马铃薯块茎成分在贮藏期间的变化（二）

加工成熟食品的马铃薯经过存放之后，品质变坏，主要原因之一是薯块的含糖量增加，与氨基酸进行反应，形成黑色物质。但是熟食品变黑的程度和薯块中氨基酸与糖的含量之间常常没有直线关系。
许多试验表明，与其说块茎变黑的程度和糖与氨基酸的数量有关，不如说和氨基酸的成分有关。例如：对14种氨基酸在蔗糖溶液中进行试验的结果证明，赖氨酸引起发黑的程度重，色氨酸和精氨酸引起发黑的程度轻，谷氨酸和脯氨酸最轻。有赖氨酸时，葡萄糖使薯块明显变黑，而有色氨酸时，则是乳糖引起薯块发黑。
因此，调节块茎氨基酸的成分和含量，可防止贮藏马铃薯时块茎髓部变黑，同时可防止经过加工的熟食品变黑。
三脂类在贮藏期间的变化
在马铃薯块茎中，脂肪酸的含量为其干物质的400到680毫克％。脂肪集中分布在块茎的周皮中，在维管束处很少，而在髓的薄壁组织中更少。研究表明，马铃薯的脂肪含有l0种脂肪酸，其中的油酸、亚油酸和亚麻油酸等不饱和脂肪酸约占其全部脂肪酸的一半以上；饱和脂肪酸主要是棕搁酸和硬脂酸。
在贮藏期间，马铃薯块茎继续进行脂肪的生物合成。有人对6个马铃薯品种做过测定，由当年的11月份到下一年的3月份，在五个月的贮藏过程中，薯块中脂类的总含量增加了25—30％。所增加的脂肪酸主要有不饱和的亚麻酸，而棕榈酸和硬脂酸等饱和脂肪酸的含量则有所减少。
在马铃薯块茎的脂类中：菇烯类化合物具有很重要的生理作用，这类化合物是由几个甲基丁二烯分子组成的，根据其分子中碳原子的数目，可分为单菇烯(C10)，倍半菇烯(C15)，双菇烯(C20），三菇烯(C 30)，四菇烯(C40)，多菇烯(C40以上)。
马铃薯的倍半菇烯的主要代表是脱落酸，它是生理活性很强的内生性生长抑制剂，块茎在贮藏期间能处于休眠状态，在很大程度上与块茎含有脱落酸有关。脱落酸还是马铃薯的植物杀菌素，它使薯块对病原性微生物有一定的抵抗力。赤霉素属于双菇烯类，赤霉素和脱落酸恰恰相反，它是生理活性很强的内生性生长物质，具有加强细胞分裂活动的作用。块茎发芽和分生组织中赤酶酸生物合成有关。
三十碳六烯是马铃薯三菇烯最重要的代表，它是许多其他三菇烯类以及淄族化合物的前体；淄醇、淄生物碱、皂角贰类和强心贰都是淄族化合物。淄醇包括有各种化合物在马铃薯块茎中，每一克鲜组织约含20毫克淄醇，其中，胆固醇约占9％，豆淄醇约占32％。
马铃薯素和类马铃薯素都是淄族的糖生物碱，主要分布在块茎的周皮组织中，保护薯肉的薄壁组织不受病原菌的侵染．在块茎的皮层里，每克鲜组织约含马铃薯素和类马铃薯素205—350微克，而在薯肉中只有痕迹量。未成熟的薯块含舀糖生物碱比成熟的薯块多。在块茎的贮藏过程中，淄糖生物碱的含量在芽眼处不断增加，在光下贮存时，增加的更多，例如，在光下贮存马铃薯4个月之后，马铃薯素的含量由6．4毫克增加到23．6毫克％。食用马铃薯时应指出，马铃薯素含量超过20毫克％的薯块能引起中毒。
四维生素在贮藏期间的变化
马铃薯块茎含有丰富的维生素C，是很经济的维生素C来源。在新收获的块茎中，每100克鲜物质平均含维生素C25毫克％。每个人一昼夜需要70—l 00毫克维生素C。在贮藏期间，马铃薯块茎中维生素C的损失明显多于蔬菜和水果，例如，马铃薯块茎在11月份维生素C的平均含量降到17毫克％，12月份降到15毫克％，1月份降到12毫克％，2月份降到10毫克％，3月份降到9毫克％，4月份降到8毫克％，5月份降到7毫克％，6月份降到6毫克％，由此可见，在贮藏薯块的最初几个月里，维生素C的耗损较大，并且与温度无关．
其它各种维生素再马铃薯中的含不高，平均含量如下：

这些维生素在马铃薯贮藏期间耗损不多，这是它们和维生素c的区别。
五有机酸和无机盐在贮藏期间的变化
马铃薯块茎中有各种有机酸，其中，柠檬酸的含量最多，约占干物重的0.79%，其次是苹果酸，约占干物重的0．45％。琥珀酸、草酰乙酸和其他有机酸类含量虽然很少，却常有重要的生理功能。对马铃著块茎所含有机酸在贮藏期间的变化研究甚少。
马铃薯块茎中无机盐的平均含量约为1％，其中，含钾568毫克％，含钙10毫克％，含磷58毫克%，含钠28毫克％，含铁l毫克％。在这些无机盐中，磷酸和部分磷酸盐的作用尤为重要。
在贮藏期间，薯块的无机质含量实际上没发生什么改变。人们早已知道，块茎抗变黑的能力钾有关。今后还需要详细研究无机盐对马铃薯在贮藏期间抗性的影响。