科学研究表明蔬菜中的营养物质对糖尿病人保持健康具有重要的作用。达拉斯美国得州大学西南医学中心嘎格博士领导的研究小组研究成果也表明大量进食蔬菜及高纤维谷物可以明显降低糖尿病人血糖水平，甚至可以使他们少吃药或不吃药。下面推荐几种有辅助降糖作用的蔬菜：
一、南瓜
推荐原因：近年来国内外的研究均表明南瓜是一种治疗糖尿病的理想食物。南瓜含有大量的果胶，当南瓜与淀粉类食物同食时，会提高胃内容物的黏度，延缓胃的排空，果胶在肠道内充分吸水后形成一种凝胶状物质，可延缓肠道对糖的吸收，降低餐后血糖。此外，南瓜中微量元素钴含量丰富，钴是人体胰岛细胞合成胰岛素所必须的微量元素，能够促进体内胰岛素的分泌，可降低血糖。
食用提示：每次食用量不要太多，因为南瓜中也含有碳水化合物，如果不加控制也会因总热量“超标”而引起血糖升高；南瓜性温，多食容易“上火”，因此，阳盛体质者不宜多食；不要食用放置过久的南瓜。
二、苦瓜
推荐原因：苦瓜有“植物胰岛素”之称。药理试验发现，苦瓜中所含的苦瓜皂甙，不仅有类似胰岛素的作用，而且还可刺激胰岛素释放，有非常明显的降血糖作用。有人用苦瓜皂甙制剂口服治疗Ⅱ型糖尿病。因此糖尿病病人适当摄入苦瓜，有利于控制血糖。
食用提示：慢性肠炎患者不宜多食；食用时宜急火快炒、不宜长时间的炖煮。
三、洋葱
推荐原因：洋葱所含的S－甲基半胱氨酸亚砜具有降血糖、降血脂的作用、洋葱中还含有磺脲丁酸，它可以通过促进细胞对糖的利用而起到降糖的作用。洋葱还具有降低血脂、降低血液黏稠度、改善动脉粥样硬化的作用，经常食用可预防糖尿病心脑血管并发症的发生。美国科学家还发现洋葱含有前列腺素A，前列腺素A能降低人体外周血管阻力、降低血压，并能增加肾血流量和尿量、促进钠钾排泄，这对预防糖尿病的肾脏并发症大有帮助。
食用提示：急性传染病者不宜食用；青光眼、白内障患者不宜多食；为了避免营养物质的破坏，炒食时不宜加热时间过久。
四、莴苣
推荐原因：莴苣含有较丰富的烟酸，烟酸是胰岛素激活剂，经常食用对防治糖尿病有所帮助。莴苣可刺激胃肠蠕动，对糖尿病引起的胃轻瘫以及便秘有辅助治疗作用。莴苣中所含的钾离子是钠离子的27倍，可促进排尿，降低血压。
食用提示：为了避免大量水溶性维生素的丢失，要先洗后切；莴苣叶营养价值比茎高，应茎叶同食；为了避免破坏莴苣中所含的抗坏血酸成分，不宜用铜制器皿存放或者烹调莴苣。
此外，糖尿病患者还可以根据自己的饮食习惯选择冬瓜、黄瓜、菠菜、竹笋等蔬菜，这些蔬菜不仅含糖量低，而且所含的一些成分对于预防糖尿病及其并发症均有帮助。最后需要指出，糖尿病患者无论食用哪种蔬菜，仅仅作为一种辅助治疗的手段，不要忽视了每天必须的体育锻炼及必要的药物治疗。