 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
秋天，正是天高气爽、五谷飘香、果实累累的收获季节。同时，秋天气候干燥，应重视机体水分和维生素摄入充足。根据“燥则润之”的原则，应以养阴清热、润燥止渴、清心安神的食品为主。
看看此时正当季的果实，粉嫩的莲藕、甜美无渣的南瓜、“瘦物”柚子皮、各种粗粮……虽然都不太起眼，但细究之下，原来正适合此时进补。而食店师傅们的创意，更为它们推波助澜，让它们带着秋天的气息扑面而来。
◆南瓜，天生甜美
清代名医陈修园说：“南瓜为补血之妙品。”常吃南瓜，可使大便通畅，肌肤丰美，尤其对女性，有美容作用。它的味道天然甜美，甚至可以代替甜味料如入菜，煮粥、煮饭加入一饭菜都特别甘甜。
西餐里把南瓜切粒磨茸，再打入忌廉、淡奶油、浓鸡汤，煮成一道餐前汤，色泽、甜味天成。素菜馆中，南瓜则成了主要原料之一，从容器到菜肴，都能常常见到它清秀的样子。“佛光普照”这道菜用的是金黄色太阳瓜和金瓜,还有云耳、芦笋、素海鲜。从日本或马来西亚引进种植的品种，瓜盅脆嫩甘润，补而不燥。
入秋后，蟹也陆续进入季节，与南瓜变得投缘起来。南瓜汁蒜子浸蟹的灵感来源于淮扬菜，原只南瓜被打成汁后以熟透了的南瓜，加入咸蛋黄，看起来更加浓稠，吃起来则更加绵软。肉质嫩滑的红蟹先行在锅里煮，再南瓜汁重新下锅，然后方可把未经拉油的红蟹直接放到里面浸，令蟹味清鲜。“南瓜水蟹粥”则把南瓜煮熟打蓉，然后在粥滚之时，瓜茸水蟹一起放，即熟即吃，可鲜了!鲜艳的橙色、黄色卖相的粥，令人眼前一亮。而鲜鲍鸡粥虽然同为生滚粥。
图：花好月圆南瓜盅
图：太阳瓜盅
图：莲藕南瓜糕
◆柚皮，惹味尤物
在众多的秋令水果中，柚子可算是个大头，而这个时候的柚子皮也成了餐桌上的宝物。柚子皮入菜，在家里便可以做，就是花的时间比较长，没有想到的是，现在受到了农家菜食肆的青睐。
在肇庆北岭农家菜里的柚子皮，几乎延续了旧时家里的做法，用五花腩、浓汁酱来焖，不见有青涩味，却保留了柑橘类果皮的润喉感，相当神奇。据师傅透露，他们的做法不但没有去除柚子外层果皮，也没有用火烧过，只是靠每天不停换水浸泡。
番禺郊外的高家庄私房菜有一门“镇店菜”：礼云子扒柚皮。据说曾经以此菜赢得了与日本师傅厨艺对决赛。柚皮是便宜货，但是用火腿老鸡元贝做高汤、专门收集小螃蟹的卵子(即“礼云子”)来烹制，即便也只是下锅爆炒一下，也令腐朽化作神奇———那块柚皮，入口绵烂，回味无穷。
图：礼云子扒柚皮
◆粗粮，粥水润肺
粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括玉米、小米、薏米、高粱米、黑米、糯米、黑豆、芸豆紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等，各种五谷杂粮大多都是这个时候收获。由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含B族维生素。
最佳食法很简单，就是煲杂粮粥，煲得浓稠一些，有滋补润肺之效。一般的十谷米是指糙米、黑糯米、小米、小麦、荞麦、芡实、燕麦、莲子、麦片和红薏仁，分十等份。晚上将十谷米一杯用水洗净，加水7杯，放入焖烧锅内锅中烧开再煮15分钟，放入外锅中加盖，翌日早晨上班前即可食用。可多煮点，供三四天食用。又或者将十谷米三杯泡水4小时，放入电锅中，再加水5杯煮成干饭，待冷却后放入冰箱，早晨上班前，取酌量加水4杯煮成稀饭。甘露坊的师傅介绍，小孩子若因口感不喜欢吃时，可加入几粒龙眼干或葡萄干。若来加糖进食时，可加茶叶蛋一个，味道就不会显得太寡了。
图：玉米大饼子
◆莲藕，汤水润肤
盛夏赏荷，秋日尝藕。此时，鲜藕变得粉嫩可口，不同地方特色的食店用莲藕做出了各种各样的“藕菜”。
江浙一带，藕既可当水果，又可做佳肴，生啖熟食两相宜，但总喜欢把藕分着来吃。藕被洗净去皮，用糯米填塞在藕孔内，蒸熟后切为厚片，撒上白糖及少许桂花，做成一道“桂花糯米藕”的江南小吃。热菜“五彩藕丝”煮法简单，就是得花点功夫将藕切丝、青红椒切丝、水发木耳切丝、瘦肉切丝，加葱姜蒜及调料，旺火炒熟，肉丝菜丝爽口清淡。
传统饮食养生学认为，生食藕，其性味甘寒，有生津凉血、清热开胃、止热渴、解酒毒的功效；熟食则其性味甘温，健脾益胃、补心养血的功效。陶陶居的“章鱼绿豆煲酿莲藕”便是秋日温补的汤水，将莲藕的一端切开，把去皮绿豆塞进莲藕孔中，把之前处理过的原料放在一起，煲煮大半小时。这端粉嫩有肉，吃起来不留渣滓，与去皮绿豆相得益彰。
图：章鱼绿豆煲酿莲藕
图：冰镇白肉莲藕
【小链接】
常见的滋补秋实
百合：有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。
莲子：既能祛余暑，又能滋补强身，是秋天适时补品。
山药：即淮山，补而不滞，不热不燥，男女老少都适合。
栗子：有健脾养胃、补肾强骨的作用。
胡桃：能补肾固精、温肺定喘，又能益气养血、润燥润肠。
花生：深秋后花生成熟，用鲜花生仁，或生研冲汤服，或水煮煎服。
红枣：秋食红枣，是滋阴润燥、益肺补气的清补食品，如能与银耳、百合、山药共同煨食，效果更好。
