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什么是蛋白质的水解?

放大字体缩小字体发布日期:2007-07-04
核心提示:食物在水中被加热后,其所含蛋白质会发生凝固变性。当继续加热时,将会有一部分蛋白质发生水解,生成分子链逐级降低的蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物。这些多肽类物质进一步水解,最后分解成各种氨基酸。在烹调中,采用中火或小火炖肉火炖汤,肉质和汤汁就会格外细嫩鲜
      食物在水中被加热后,其所含蛋白质会发生凝固变性。当继续加热时,将会有一部分蛋白质发生水解,生成分子链逐级降低的蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物。这些多肽类物质进一步水解,最后分解成各种氨基酸。在烹调中,采用中火或小火炖肉火炖汤,肉质和汤汁就会格外细嫩鲜美,就是这个道理。


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