油脂的水解会使油脂的品质大大下降。脂肪在受热或酸、碱的作用下可发生水解反应。在普通烹饪温度下，部分中性脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油。
油脂水解速度与油脂中游离脂肪酸的含量有关。水解反应开始时，油脂中脂肪酸含量很低，其水解速度很缓慢。而当油脂中游离脂肪酸含量达到0.5%~1.0%时，水解速度急剧加快，游离脂肪酸的含量也急剧增加。
油脂中游离脂肪酸含量增加，会导致油脂的发烟温度降低，也就是说这样的油脂容易产生油烟。一般新鲜油脂的发烟温度为220~230℃，如果游离脂肪酸的含量达到0.6％时，其油脂可以在148℃时就开始冒烟了。
游离脂肪酸含量高的油脂，其营养价值会大大降低。