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食品添加剂可提升“速冻水饺”的品质

放大字体缩小字体发布日期:2007-07-07
核心提示:受传统消费习惯影响,加上生活节奏的加快,在调理食品中,我国百姓仍以速冻面食类消费为主,特别是水饺。 然而,市售水饺皮开裂、失水、褐变严重影响了产品品质,对于消费者来讲,少了一种美味,对企业来说,却丢了一部分市??可以说这已成为制约速冻水饺发展的一个重

      受传统消费习惯影响,加上生活节奏的加快,在调理食品中,我国百姓仍以速冻面食类消费为主,特别是水饺。

        然而,市售水饺皮开裂、失水、褐变严重影响了产品品质,对于消费者来讲,少了一种美味,对企业来说,却丢了一部分市场。

        可以说这已成为制约速冻水饺发展的一个重要因素。为了改变这一现状,增强企业竞争力,提升速冻水饺的品质,我们在不改变速冻工艺的条件下,通过添加食品添加剂来达到改善水饺皮品质的目的。

       实验材料及仪器

        专用速冻饺子面粉:A.水饺改良剂 B.面粉增筋剂 C.倍凝胶 D.水饺改良剂B+面粉增筋剂C(1∶2),水饺改良剂B+倍凝胶D(2∶3),面粉增筋剂C+倍凝胶D(2∶3),水饺改良剂B+面粉增筋剂C+倍凝胶D(3∶4∶6)。和面机,辊切式面皮成型机,双螺旋速冻装置,粉质仪,拉伸仪,冷藏柜,冷藏库。

        实验方法

        用100g面粉混合确定剂量的添加剂后加一定的水,用粉质仪和拉伸仪检测数据对处理后的面粉进行品质评定。

        将不同的添加剂按不同比例进行复配,在符合食品添加剂添加量的条件下分别加入到100kg面粉混均,加水48kg搅均、滚揉使面团光滑,时间设定为10min。然后分别用轧皮机轧皮、包制,进入速冻隧道-38℃、25min冷冻,并作空白对照A(不加添加剂)。

        将同剂量不同比例的复配添加剂加入面团包制,速冻后与单独用面粉相互比较,请有经验的技术人员组成10人评鉴小组,分别对饺子外形、颜色、炸纹、开裂等进行感观鉴评,并记录数据,每组抽取1000个水饺作为检验对象。

        每组水饺任意抽取20个,按速冻水饺使用说明煮制并严格控制煮制条件,煮制15min(保证煮熟)。组织专业品试人员,进行品尝、评鉴,观察水饺煮后饺子皮是否起泡和起泡严重程度,品尝添加剂对水饺皮口感影响即咀嚼力和光滑度,对所得结论进行记录比较。

        每组水饺为1000个,在-30℃的条件下连续存放3个月,在每个月末组织相关技术人员对其抽检样品进行检测,记录水饺在存放过程中的失水和开裂数。

        结果及分析添加不同添加剂的面粉,用粉质仪与拉伸仪进行面筋含量变化的测定。试验结果表明,使用添加剂的面粉在面筋形成时间有所上升,稳定时间有所下降;弱化度降低,抗张力有所增强,延展性明显增强,这可能是由于添加剂品质不同所引起的。

        面团在滚揉、压皮、包制中,评定人员利用常年专业知识与经验综合评定,主要通过对打出来后的面及面团的手感、面皮口感和面团在轧皮时粘辊及包制时面皮间粘连情况而定。在面团形成和面团轧制成以后,面粉中面筋形成的网络空隙会紧紧束缚住自由水,使面团和面皮不渗水、不粘手,保持光滑。根据使用食品添加剂的国家标准,在其允许使用量范围内选择试验剂量对面粉进行试验。试验结果表明:在相同剂量下,不同添加剂对面团的光滑度、持水性、黏性进行比较,在使用添加剂后,以上性能都有明显改善。

        含水量对水饺皮的外形、颜色、炸纹、开裂影响的重要原因是:因为皮中面筋网络形成后,自由水在-30℃以下,速冻形成小冰晶,而使面皮固定不变形,大的含水量有利于面粉的分子中支链淀粉溶出增强分子间粘连强度、增强抗裂性能,水分损失不易于速冻后保藏水分活度降低,易于面团氧化褐变。外形方面的影响不明显,颜色中空白试验白度稍差,在炸纹方面C+D数量最少、开裂数B+C+D数量最少。在控制开裂和炸纹数方面,此面粉较适宜的添加剂是C、C+D和B+C+D。

        水饺皮从解冻到煮熟,其实是胶体从同态由弹性到液态变化过程,面筋网络随温度升高,之间的分子力降低,结构松懈,易于破损。水饺皮在煮制过程中,严格对煮制时间与煮制温度控制,避免煮制条件影响口感,试验结果表明:添加添加剂的水饺皮在减少起泡、增加透明、增强咀嚼力方面普遍显现其优点,特别C和E对水饺皮有根本性的突破,使水饺皮的品质有大的提升。

        这项试验主要通过在存放中(-30℃)水饺皮失水、开裂的情况来说明添加剂的保水性能,试验结果证明:前两个月失水不明显,最后一个月较明显,有添加剂的水饺皮保水能力有普遍的提升,B效果最佳。从试验结果来看,水饺皮失水、开裂数变化不大,但基本随时间延长而增加,从而证明在存放过程中,控制温度波动、冷耗、冰体升华等因素是解决问题比较有效的方法。

        结论通过对5种添加剂单独使用的比较试验,表明使用添加剂对速冻水饺皮抗裂、保水、颜色、光滑、增筋等方面都有较好的效果,从而证明了添加剂在速冻水饺中的重要作用与地位。添加剂改变并弥补了水饺面粉中的许多不足,改善了面粉品质,为面团提供更好的可塑性,有效解决了面团在速冻储藏、运输、销售过程中出现的种种问题,大大降低成本并提高了水饺的雷竞技百科 ,增强了其市场竞争力,促进了食品添加剂在速冻食品行业的应用。



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