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食品防腐保鲜理论

放大字体缩小字体发布日期:2007-07-07 浏览次数: 323
核心提示:天然调味料的生产中由于使用的是各种动植物原料,特别是畜产品和水产品抽提物的生产,一般需要使用各种类型的蛋白水解酶对原料进行分解,得到有一定水解度的原料溶液。这对提高原料中游离氨基酸的含量,增加美拉德反应中生香前驱物质的含量,强化产品的显味能力具有重


      天然调味料的生产中由于使用的是各种动植物原料,特别是畜产品和水产品抽提物的生产,一般需要使用各种类型的蛋白水解酶对原料进行分解,得到有一定水解度的原料溶液。这对提高原料中游离氨基酸的含量,增加美拉德反应中生香前驱物质的含量,强化产品的显味能力具有重要作用。

       酶解属于现代生物技术的一个分支。随着我国酶制剂工业的迅猛发展,越来越多的高效酶制剂被运用到了调味品加工之中。酶是一种由活细胞产生的催化剂,它本身是一种蛋白质,是在生物体的新陈代谢中起重要作用的物质。自然界的生物体中广泛存在着各种酶。比如在人体、动物体以及植物当中都存在酶,所以才会产生各种物质的自溶现象。

        酶的种类有许多种,一般大致分为六类:氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶。在食品和调味品加工当中一般使用的多为水解酶。水解酶能催化大分子物质,将其转化为小分子的物质。这类酶大多属于细胞外酶,特别是微生物在繁殖过程中能产生大量的细胞外酶,种类很多,如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶、纤维素酶以及核糖核酸酶等。

        在生产肉骨(素)抽提物天然调味料的过程中,一般使用植物性的木瓜蛋白酶和微生物来源的蛋白分解酶。酶解之后肉浆物中的肽链变短,游离氨基酸含量提高,黏度降低,不仅风味和显味能力增强,还有利于操作,过滤性提高了。液体的流动性提高之后,有利于输送和移动。由于黏度降低了,原料液体的水分蒸发力提高,在浓缩和干燥时可节省能源,便于使用各种方法干燥成粉。

        北京圣伦食品有限公司在生产肉骨抽提物天然调味料的实践中,采取低度酶解与美拉德反应相结合的方法,在充分考虑了生香和工艺操作的前提下,根据产品特性和市场的需要,对原料进行不同程度的酶解。有的酶解程度高,有的酶解程度较低,有的未采用酶解工艺,以此生产出不同风味特性的产品。公司现有的肉骨抽提物产品有牛肉粉、牛肉浸膏、猪肉粉、猪肉浸膏、鸡肉粉、孜然羊肉粉以及虾肉的浸膏和虾粉等,其中的浸膏类和部分肉粉以及虾提取物都是经过酶解的产品。由于采用了不同程度的酶解工艺,产品各具特色,可以适应不同客户的要求。

        酶解和非酶解能给产品带来那些不同的特色呢?主要表现在味的表现方式上。经过酶解的产品一般显味能力提高,游离氨基酸含量多,鲜味较强,对人感官能形成较强的刺激。而酶解程度低和非酶解的产品,相对来讲长肽链还保留较多,显味能力虽然稍逊于酶解程度高的产品,但味感厚重,特别适合要求保留厚味的市场要求,比如方便面的酱料包,在使用了多量香精的配方中,如何解决肉味体香的问题就成了重要课题,适当地使用厚味重的原料能够有效地加强料包的总体感觉。

       此外,在一些要求有充分显味能力的产品中,比如膨化休闲食品的调味粉,比较适合使用酶解程度高的肉粉。即便使用量很少也能感觉到原料肉粉的存在,感觉到肉香味。尽管膨化休闲食品调味粉也使用多量的香精,但是这类调味粉要求出“先味”,也就是入口就立刻能感觉到的味,所以应该使用酶解程度较高的原料。



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