胰腺的外分泌物。是由胰腺的腺泡细胞和小导管的管壁细胞所分泌。为无色透明液体，呈碱性反应，pH7.8～8.4，渗透浓度与血浆相等，粘滞性低，比重1.010～1.018，每24小时总分泌量约为1.2～1.5升。当其进入小肠后，大部分可被吸收回血。小导管管壁细胞分泌碳酸氢盐和水，胰液中主要正离子为Na，K，负离子为HCO-3，Cl-。当胰液分泌率增加时，Na，K浓度基本不变，HCO-3升高，Cl-浓度降低，但负离子总浓度保持恒定。
胰液中各种消化酶最为丰富，是食物消化过程中最重要的酶的来源，为糖类、蛋白质、脂肪及核酸等在肠内进行水解所必需。其活动环境为碱性环境，此环境是当胃内酸性食糜进入十二指肠后，被胰液中HCO3-中和，而为胰酶提供了适当活动条件。其中最主要的有胰淀粉酶（amylopsin）。人胰液中淀粉酶为α-淀粉酶，可将食物中淀粉分解为双糖（麦芽糖）及其他产物。α-淀粉酶作用于α-1，4糖苷键。胰淀粉酶对生熟淀粉都发生作用，其最适pH7.0，一经分泌即有活性。胰脂肪酶（pancreatolipase）可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，含三种脂肪水解酶：一为甘油一酸脂的水解酶，可水解在水、油介面上的不溶性甘油酯，需胆盐及相应的表面活化剂一起作用，最适pH7～9；第二种水解二级醇或其他醇的酯，需与胆盐一起作用，pH8；第三种水解水溶性酯的酶。还有磷脂酶A，能将卵磷脂水解成溶血卵磷脂。胰蛋白酶（trypsin）与糜蛋白酶（chymotrypsin）由胰腺腺泡细胞分泌，以无活性酶原形式存在于胰液中。胰蛋白酶原可被肠液中的肠致活酶激活成有活性的胰蛋白酶。酸及胰蛋白酶本身亦可激活胰蛋白酶原。糜蛋白酶原只能被胰蛋白酶所激活。两种蛋白酶都能使蛋白质分解成和胨。当二者同时作用于蛋白质时，可使蛋白质分解成多肽和氨基酸，胰蛋白酶活性的适宜pH为7.8。
胰液中的碳酸氢盐：由胰腺腺泡泡心细胞分泌含碳酸氢钠的等渗原液，液体由闰管细胞所分泌。其作用为中和进入十二指肠的酸，使肠粘膜免受侵蚀，并提供消化酶适宜的环境。