淀粉广泛存在于植食、蔬菜的块根和干果中，为葡萄糖所组成。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。
菱角淀粉：菱角又名凌，是一种漂生水面的植物，在夏末以后就不再长茎而转入开花结果，果肉增重，淀粉增加，雷竞技百科
好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。
马铃薯淀粉：又名土豆淀粉，其品质特征是，粉色洁白，富有光泽，粘性较大，吸水性较差。雷竞技百科
与菱角淀粉相近。
绿豆淀粉：市场上称豆粉，它系绿豆加工制成的淀粉。雷竞技百科
与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。
豌豆淀粉：在市场上又称为豆粉，雷竞技百科
与绿豆粉相近。
甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，雷竞技百科
较差。其品质特征是，色泽灰暗，质地粗糙，粘性差。但涨性较强，也是生产粉丝等制品的原料。
小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，雷竞技百科
次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。