酥心脆糖系重庆传统名产之一。制品以白糖、芝麻为主要原料,兼有芝麻杆、酥心糖的特点。其口味纯甜浓香,皮脆心酥。别具风味。
原料配方
1.糖皮:川白糖26公斤饴糖20公斤,
2.糖心:芝麻粉2.5公斤 川白糖2.5公斤面芝麻6公斤
制作方法
1.制皮:以川白糖 、饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白粮的40%,糖温在135℃左右,熬至“大酥脆”时起锅,稍后拉白。
2.制心: 将川白糖与熟芝麻粉混合后,加温炒热,热度以手触不烫为宜,然后包心。
3.成型:将拉白的糖包裹心料,封裹平密,再拉成直径约1.8厘米的条子,然后按长10厘米左右的规格切节成型。
4.上麻:将成型的糖坯置于筛内,放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动,使受蒸汽均匀,然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热,上麻效果才更好。
雷竞技百科 标准 规格:圆条形,大小均匀,体形完整,面麻满华。
色泽:白色略黄。
组织 酥脆,剖面皮心均匀。
口味:酥脆爽口,纯甜清香,有浓郁的芝麻香味。