睡莲科(Nymphaeaceae)莲属中能形成肥嫩根状茎的栽培种，水生草本植物。学名Nelumbo nucifera Gaertn.，又称藕。染色体数2n=2x=16。重要水生蔬菜之一。每100g藕含水分77.9-89g、淀粉约20g、维生素C25-55mg以及棉子糖、水苏糖、果糖、蔗糖及多酚化合物等。可炒食或腌制咸藕及蜜饯糖藕。每100g莲子含蛋白质16.6-17g、碳水化合物(主要是淀粉)61.8-66.8g及磷等，可鲜食或制成糖莲子。李时珍撰《本草纲目》(1551-1578)中有“藕可交心肾，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目，除寒湿，止脾泄”的记栽。此外，藕节，荷叶、莲子心、莲蓬均可入药。
起源和分布：莲藕起源于中国和印度。中国两千五百年前的《诗经》中有“彼泽之陂，有蒲与荷”的诗句。两千年前的《尔雅·释草》中即有详细介绍。中国各省普遍栽培，以长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖、太湖为主产区，台湾省每年栽种面积约2000多亩。印度的栽培历史也很悠久。日本、东南亚各国、前苏联南部及非洲各国也有分布。欧、美洲作观赏植物。
植物学性状：不定根，较短。茎分匍匐茎和根状茎。匍匐茎由种藕顶芽萌发伸长，条形似鞭，称莲鞭，节上发根和抽生分枝(侧莲鞭)、长叶和抽生花薹。莲鞭匍匐生长，一般深入土层10-30cm，气候温暖和生长前期多在浅土层生长；气候转冷凉和结藕前期向深土层生长。莲鞭有较强的“钻透力”，当莲鞭靠近田埂时，须将生长方向转向藕田，以免在藕田外结藕。莲鞭初期节间较短，以后延长，到结藕期节间又缩短，先端的几个节间积累养分，形成缩短肥大的根状茎，称母藕。在母藕节上常分生子藕。气候适宜，子藕节上可分生孙藕。母藕的节数因品种的栽培环境而异。早熟品种4-5节，藕身短而粗圆；中迟熟品种3-4节，藕身长。
藕分为藕头、藕身和后把三部分。藕头是肥大根状茎的顶芽，具有叶芽和混合芽，被包在芽鞘中越冬；藕身是靠近藕头的第2至第3节肥大的根状茎，是产品器官的主要部分；后把是最后一节细长的根状茎。
叶，又称荷叶，圆盘形，全缘，绿色，叶片顶生于叶柄上，叶脉自叶脐向叶缘放射状分布。叶脉内，中间有大、小气孔各2，空气进入气孔，汇集叶脐处，再通过具有6个气孔的叶柄与地下茎进行气体交换。初生荷叶最小，叶柄不能直立，沉在水中，称“钱叶”；主莲鞭上的第1至第2片叶，比初生叶大，柄也软，浮于水面，称“浮叶”；其后，叶片随着植株生长，叶柄粗硬有刺，支撑叶片高出水面，称“立叶”。立叶高度逐渐增加，上升到一定高度后，又逐渐低，最后长出一片叶柄高大、粗硬、叶面宽阔的叶片，称“后把叶”，是地下茎开始结藕的标志。在后把叶的前方还将长出一片细叶，叶色浓绿，叶柄短而光滑，称“终止叶”。终止叶着生在新藕上。
花单生，两性，白或淡红色，萼片4-5，花瓣20-25片，卵形。雄蕊300-400枚，花线较长，淡黄色，花药顶生，雌化柱极短，子房上位，心皮多数，散生，隐入肉质花托内，花谢后即为莲蓬。每一个心皮形成一个坚果，椭圆形，内含种子一粒。种子寿命可达千年以上。莲藕开花与否或开花多少与品种、环境条件、种藕大小有关，一般早熟品种极少开花，中、晚熟品种长出6-7片叶后，在莲鞭上每节或隔数节抽生一薹。高温干旱、土壤肥沃、种藕肥大时，开花较多；低温水深、土壤贫瘠、种藕瘦小时，开花较少。品质优良的食用藕，也很少开花。
类型和品种：按产品器官的利用价值可分为藕莲、子莲和花莲三个类型。此外，北美洲还有开黄色花的花莲，则是莲属的另一个种，学名为Nelumbo lutea Pers.。
藕莲：根状茎肥大，外皮白色，肉质脆嫩，味甜。叶脉突起，少开花或不开花，开花后少结果或不结果。藕莲品种很多。按对水层深浅的适应性可分为浅水藕和深水藕，浅水藕适于30-50cm水层的浅塘或水田栽培，多属早熟品种，如苏州花藕，杭州白花藕，湖北六月报，重庆反背肘，广州海南洲等；深水藕适于70-100cm水深的池塘或湖泊栽培，多属中晚熟品种，如江苏美人红、小暗红，湖南泡子，广东丝苗等。
子莲：以采收莲子为主，能耐深水，成熟较晚，花多，结实多，莲子大，藕细小而硬，肉稍带灰色，品质差。优良品种有湖南湘莲，江西鄱阳红花、白花子莲，江苏吴江的青莲子等。
花莲：供观赏及药用，很少结子，藕细质劣。
生长发育和藕的形成：莲子可以繁殖，但生长期长，当年不能结藕，且变异性大。生产上多用肉质根状茎进行无性繁殖，生育期短，生长快，结藕早，产量稳定。从种藕萌芽至新藕成熟的生长发育过程可分为萌芽生长期、茎叶生长期和结藕期。
萌芽生长期：植株抽出立叶至出现后把叶。当植株抽出1-2片立叶后，主莲鞭便开始发生侧莲鞭，随着生长莲鞭分枝增多。平均气温25-30℃，并时晴时雨，生长迅速，4-5天长出一片新叶，须根大量发生，开始现蕾。此期需及时供应肥料。
结藕期：后把叶出现到收藕，为产品器官形成期。养分大部分转向莲鞭的顶端，形成肥大的根状茎。
栽培技术：莲藕适于在炎热多雨季节生长。长江以南多在3-4月上旬栽种，北京地区多在5月上旬栽种。藕田选择土深厚、有机质丰富的微酸性或近于中性的粘质土。藕种需选择具有本品种性状、藕头饱满、项芽完整、藕身肥大、藕节细小、后肥粗壮和色泽光亮的母藕或充分成熟的子藕。播种方法宜随挖、随选、随栽，也可行催芽后栽植。藕田一般前期保持5-6cm浅水，促进发芽抽叶，中期水深15-16cm；后期再放浅水，以利结藕。在生长过程中，空气中氧气与土壤中铁化合，生成三氧化二铁的红褐色锈斑，附在藕表皮上。当荷叶枯萎，藕的呼吸作用变缓，锈斑因还原作用，又逐渐减少。因此，于采收前摘叶，锈斑易洗除。叶脐、叶柄和地下茎有通气组织相连，因此不能折断叶柄，以免进水引起植株腐烂。
采收、贮藏和加工：当终止叶出现，叶背微呈红色时，表示藕已成熟。植株多数叶片青绿时可采收嫩藕，因不宜排干水且易挖断嫩藕，须用手挖取；叶片枯黄后采收老藕，收前把田水排干，用铁锹挖取；深水湖塘，多用铁钩起藕。后把叶与终止叶所在直线的下方即结藕位置。
藕不贮藏，低温时可贮一个多月。贮藏的藕要求老熟、完整、藕身带泥、无损伤，贮藏时宜用泥埋藏，保持冷凉湿润。
病虫害及防治：主要病害是腐败病(Fusarium bulbigenum f.nelumbicolum)为真菌病。病株的根和茎腐烂。。采用轮作防止传染。主要虫害有蚜虫、斜纹夜蛾等。用乐果乳剂、敌百虫液防治。