茄科（Solanaceae）辣椒属能结辣味浆果的一年生或多年生草本植物。学名Capsicum frutescens L.(syn. C.annuum L.)，别名番椒、海椒、秦椒、辣茄。染色体数2n=2x=24。以嫩果或成熟果供食，可生食、炒食或干制、腌制和酱渍等。每100g鲜果含水分70-93g、淀粉4.2g、蛋白质1.2-2.0g、维生素C73-342mg；干辣椒则富含维生素A。辛辣气味是因含有辣椒素（C16H27NO3），辣椒素主要存在于胎座附近隔膜及表皮细胞中。
起源与传播 辣椒原产中南美洲热带地区，1493年传到欧洲，1583-1598年传入日本。传入中国的途径：一经丝绸之路，在甘肃、陕西等地栽培；一经海路，在广东、广西、云南等地栽培。中国关于辣椒的记载始于明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观的描述。中国于20世纪70年代在云南西双版纳原始森林里发现有野生型的“小米辣”。世界各地普遍栽培。自北非经阿拉伯、中亚至东南亚各国及中国西北、西南、中南、华南各省均普遍栽培辣椒，形成世界有名的“辣带。
植物学性状：辣椒主根不发达，根群多分布在30cm的耕层内，根系再生能力比番茄、茄子弱。茎直立，黄绿色，具深绿色纵纹，也有的紫色，基部木质化，较坚韧。一般为双叉状分枝，也有三叉分枝。小果型品种分枝较多，植株高大。有较明显的节间，一般当主茎长到5-15片叶时，顶芽分化为花芽，形成第一朵花。其下的侧芽抽出分枝，侧枝顶芽又分化为花芽，形成第二朵花。以后每一分叉处着生一朵花。丛生花则在分叉处着生一朵或更多。单吉互生，卵圆形、披针形或椭圆形全缘，先端尖，叶面光滑，微具光泽。完全花，较小，单生或丛刊生1-3朵，花冠白或绿白色。花萼基部连成萼筒呈钟形，先端5齿，宿存。花冠基部合生，先端5裂，基部有蜜腺。雄蕊5-6枚，基部联合花药长圆形，纵裂。雌蕊1，子房2室，少数3或4室。属常异交作物，虫媒花。浆果，果皮肉质；于心皮的缝线处产生隔膜。果身直|弯曲或螺旋状，表面光滑，通常具腹沟、凹陷或横向皱褶。果形取决于心皮数，一般为两心皮，有锥形、短锥形、牛角形、长形、圆柱形、棱柱形等。果顶有尖，钝尖、钝等形状。果实下垂，或向上，或介于两者之间。种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。千粒重4.5-7.5g。种子寿命3-7年。
分类和品种：贝利（L.H.Bailey,1923）认为：林奈（Linnaeus,1773）所记载的两个种，即一年生椒（Cannuum）及木本辣椒（C.frutescens）为种名，下分为5个变种。①樱桃椒类（var. cerasiforme Bailey）：叶中等大小圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形。呈红、黄或微紫色，辣叶甚强。制干辣椒或供观赏。如四川成都扣子椒、五色椒等。②圆锥椒类（var. conoides Bailey）：与樱桃椒类似，植株矮；但果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣。如广东仓平的鸡心椒。③簇生椒类（var. fasciculatum Bailey）：叶狭长，果实簇生、向上生长。果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培。晚熟，耐热，抗病毒力强，如四川七星椒等。④长椒类（var. longum Bailey）：株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚。肉薄、辛辣味浓供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角等。⑤甜柿椒类（var. grossum Bailey）：分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。
生长发育与产品形成 辣椒的生育周期包括发芽期、幼苗期、开花结果期。①发芽期：从种子萌动到子叶展开，真叶显露。发芽适温为25-30℃，低于15℃不易发芽。②幼苗期：从真叶显露到第一花现蕾。幼苗期生长适宜昼温为25-30℃，夜温为20-25℃，土壤温度为17-22℃。当植株2片真叶展开、苗端分化有8-11片叶时，生长点突起呈圆锥体，开始花芽分化。早熟品种花芽分化较早，晚熟品种花芽分化较晚。较短的日照和较低的夜温能促进辣椒花芽分化。③开花结果期：从第一花现雷到第一果座果为始花期，昼温20-25℃、夜温16-20℃有利于正常开花座果，低于15℃易落花；第一花开花时，应适当控制浇水，防落花。以后为结果期，从第一果座果到采收完毕。此期应加强肥水管理和病虫害防治，保护好叶片，维持植株的生长，协调生长与结果的矛盾。开花受精至果实膨大达青熟需25-30天，为鲜食采收适期。继而转色成熟又需20天以上。果皮由子房壁发育而成，往往与胎座组织分离，胎座和种子发育较缓慢。果实成熟过程中，叶绿素含量逐渐减少。茄红素增加，果皮由绿变红；如果胡萝卜素增加，则果实渐变为桔黄色。结果期最适宜的温度为25-28℃，35℃以上高温或15℃以下低温都不利于结果。光照不充足会延迟结果期关降低座果率。高温、士旱、强光直射易发生果实日灼或落果。
栽培技术中国各地多冬春播种，终霜后定植，夏末或初冬收获完毕。在塑料薄膜覆盖下播种育苗者，2月至3月间定植。长江中下游于12月至翌年1月冷床育苗，3月至4月定植。北方地区多于1月至2月温床育苗，4月至5月定植。华南地区多于秋冬播种育苗。进行春季早熟栽培时，采用温床或冷床育苗，播期适当提前，定植期比露地栽培提早30-40天，定植后用薄膜覆盖，夜间加盖草苫保护。
辣椒以育苗移栽为主，须培育壮苗。陕西省关中平原干椒产区也采用直播栽培。辣椒幼苗生长要求较高温度，且生长缓慢。苗床前期一般不通风。寒冷地区和季节，最好采用温床育苗。2-3叶期双株分苗。辣椒根系再生能力较弱，宜采用营养buo或营养土块分苗。苗长到所需要的大小后，可适当通风。定植前7-10天，进行幼苗低温锻炼。
选富含有机质，土层深厚，保水保肥，排水良好，2-3年未种茄科作物的地块种植。定植前篱有机肥作基肥，并配合施用磷、钾肥，深翻整平。平畦或高畦栽培，也可选开沟定植后培土成垄。栽植密度宜稍密，每亩5000-10000株不等，一般是双株穴栽。南方地区种植较稀，定植缓苗后应及时追施提苗肥，促进发棵。第一花开花期间适当控制浇水，防止茎叶生长偏旺引起落花。采收嫩椒应及时，在高温干旱季节和结果盛期要及时灌溉并进行追肥；雨后要注意排水，以免根系生长受阴引起植株早衰。
落蕾、落花、落果，直接影响辣椒的产量。在气候条件正常的情况下，落蕾、落花主要是由营养不良造成的，尤其是氮素不足或过多，或磷肥不足。春季辣椒早期落蕾、落花的主要原因多为低温春雨，阴天过多，光照不足，盛果期落花落果，除营养不良外，主要是由高温干旱或暴雨涝渍，以及受病毒病或烟青虫危害引起。春季低温季节，开花时也可以使用PCPA（对氯苯氧乙酸）30-35oom喷花保果。
鲜食辣椒多采收青果，有时也采收红果；干制或腌制的辣椒须采收成熟的红果。以干制辣椒为栽培目的的生长期较长，需施足基肥和适当密植。
采种。辣椒属于常异交作物，采种田要与其他辣椒、甜椒品种的生产田至少隔离500米。开花结果初期拔除杂株，选留具本品种特征的植株作种株，待果实充分老熟后采收，后熟5-7天。然后剖果取种、晾晒、保存。种子不宜在水泥晒场或金属容器里曝晒，以免损伤发芽力。
贮藏加工：辣椒多以嫩绿果供食。供贮的青果应色深肉厚，皮坚光亮，无病无伤。贮藏适温7-9℃，空气相对湿度约为85-90%，要求通风良好。一般于10月中|下旬入贮。贮藏方法有简易的沟贮、窖贮、缸藏，或进行气调贮藏。干辣椒的贮藏可将辣椒晒干后放在密封包内置于干燥阴凉处，切忌受潮。辣椒加工方法主要有腌制和干制。腌制品有腌辣椒、辣椒酱；干制吕主要是干辣椒、辣椒粉。干制方法有自然干燥法和人工烘烤干制法。
病虫害防治： 主要病害有病毒病、炭疽病、白粉病、疫病、白绢病、疮痂病等。虫害主要有蚜虫、烟青虫、红蜘蛛、茶黄螨、白粉虱等。
辣椒病毒病：主要病原为黄瓜花叶病毒（CMV）、烟草花叶病毒（TMV）。此外不家少量马铃薯X病毒（Potato virus X,简称PVX）。及烟草蚀纹病毒（Tobacco etch virus,简称TEV）等。除TEV引起蚀纹斑，TMV引起落叶，CMV引起环斑外，一般均能引起花叶。宜用无病株采种；选用抗病、耐病品种；增加覆盖，提早定植；适当密植；防治蚜虫等措施防治。
炭疽病（Colletotrichum coccodes和C。capsici）为真菌病。为害果实和叶片。果实上病斑褐色，近圆形或不规则形，斑面有隆起的圆心轮纹，轮纹常由许多黑色小粒点（为分生孢子盘）集结而成。潮湿时斑面能溢出粉红色粘液。有时斑面小粒点排列不规则，散生，橙红色。叶片上病斑褐色中央稍淡，近圆形，其上轮生小黑粒点。病菌在种子内外潜伏越冬，生长期间随风雨传播，多从伤口侵入。高温高湿易发病，而相对湿度54%以下，病害不易发生，宜选用无病种子播种；加强田间管理；发病期间喷洒百菌清、代森锰锌等杀菌剂等方法防治。
白粉病（Leveillula taurica）为真菌病。为害叶片，在叶背生出白色似霜状霉层，扩大后覆美国全叶，叶面呈褪绿斑。引起叶片脱落，严重进仅存顶叶。靠分生孢子传播，干燥条件易发病，病原菌发育适温柔25℃左右。采用加强管理；通风透光；发病初喷洒百菌清、代森锌、粉锈宁等杀菌剂等措施进行防治。
疮痂病（Xanthomonas campestris pv. vesicatorium）为细菌病。为害叶片、果实及茎蔓。发病初，叶上形成水浸斑，后病部不整齐隆起，呈疮痂状。病斑多时，易引起落叶。果实和茎发病较迟，引起疮痂状病斑。病菌在病残体及种子表面越冬，经种子、风雨、昆虫等传播。病菌发育适温27-30℃。高温多雨季节，尤其遇暴风雨后发病严重。宜选用无病种子播种或进行种子处理；行轮作；雨季及时排水；喷洒波尔多液、农用链霉素等进行防治。
白绢病（Pellicularia rolfsii）为真菌病。主要为害茎基部，使之呈暗褐色，上有白色绢丝状菌丝。后期引起全株枯死。多在中国南方土壤偏酸性的地区发生。病菌发育适温32-33℃，pH5.9最适。菌核越冬，也可以菌丝在病残株上越冬，抗逆性强，在田间可存活5-6年，但在水田中经三四个月即死亡。目前主要采用轮作、深翻土地、早期消来病株和喷洒代森铵、粉锈宁、撒施五氯硝基苯等的方法防治。
虫害有茶黄螨和烟青虫。