通过味觉所辨别的质，即味的种别。与气味相比，数目较少，作为基本味质可分为甜味（sweet-ness
）、酸味（sourness
）、咸味（saltiness
）、苦味（bitterness
），但一般认为以这四种为基本感觉，以此配伍可组成现实所有的味。亨宁（Henning
，1916
）的味四面体（德Geschmackstetraeder
），就是以这四种味质分别配位于四面体顶点的一种模型，自然界所有的味均可以其面上的一点来表示。味物质的化学结构与味之间不是简单的关系，虽然酸味主要是基于氢离子，咸味是基于无机盐类的阴离子和阳离子，但已经清楚阴离子和未解离的分子也与酸味有关系，而中性盐的分子量一大（例如：MgSO
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）也有产生苦味的倾向。在苦味物质中，除奎宁、马钱子碱、吗啡、可卡因等生物碱外，还有乙醚、苦味酸等。作为甜味物质，有糖类、多醇类（丙三醇等）、三氯甲烷：糖精、甘素等。Be
、Pb
、Zn
、Al
等无机离子也产生甜味。由此可见，味与化学结构的关系是不易确定的。确定所谓发味（原子）团（saporoph-re group
），特别是发甜味团（glucophore gro-up
）是有很多困难的。在金属味（德metallischerGeschmack
）和碱味（德laugenhafter Geschma-ck
）当中，除重金属离子、氢氧离子的作用外，也认为与其同化学感觉有关。根据最近电生理学的研究，昆虫类，其味质数少，一条味神经纤维仅可传递一定种类的信息；但哺乳类，则每条纤维均可对若干基本味质有反应，味质信息是复杂的。