红曲生产技术

　　红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色 素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。
　　红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田 为最著名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多 用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红， 多用于食品的染色。

1　红曲的由来
　　红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代 的<<居家必用事类全集>>、明代的<<本草纲目>>、<<天工开物>>等。
　　2　红曲的传统制法及技术进步
　　古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成 的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现 代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
　　著名的福建红曲传统制法是：

　　　　　　　　　　　曲种（曲粉＋醋）
　　　　　　　　　　　　↓
　　　洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷
水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装

　　红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。 从 古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节 酸度。红曲培养的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一 种调节温度的方法（这和其它制曲时的方法相同）。培养过程中，湿度和水分含量 更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水， 或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭 培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑 点逐渐扩大，一般在７天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。
　　现代除了传统的制曲方法外， 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态 法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲， 可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。
　　除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除 了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌；黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。 这些曲可以酿制各种不同风格的酒。