浅谈影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素

酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质，尽管它们浓度很低，但对啤酒口味的影响很大，它们赋予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒体丰满协调，但如果浓度过大，会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中，酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的，为了提高小麦啤酒中的酯类物质，本文就啤酒中酯类物质的来源及其形成的主要影响因素进行论述。
1. 酯类物质的形成途径
酯类物质的形成主要与酵母生长和脂肪酸代谢有关，它们首先是酵母在细胞内形成酸基辅酶A，然后在酯酶的催化下与醇反应而成：
R1CO－SCoA＋R2OH→R1COOR2＋CoA-SH
此反应发生的关键是要有酰基辅酶A的存在，在啤酒中，酰基辅酶A的来源主要有：
l．l 在ATP存在下，使脂肪酸活化
RCOOH＋ATP＋COASH→ RCO～SCoA ＋ AMP ＋PPi；
这一反应不太重要，因麦汁和发酵液中脂肪酸浓度很低，因此能被活化的脂肪酸亦很微少。
1．2 α酮酸的氧化作用
RCOCOOH ＋ NAD ＋ CoA-SH→ SCO-SCoA＋NADH2＋CO2 ↑
以这种方式形成酰基辅酶A的机会较多，因为丙酮酸是糖代谢必经的中间产物，丙酮酸在NAD（氧化型）存在下被氧化成CH3CO－SCoA
1．3 通过高级脂肪酸合成的中间产物使酮酸活化
RCO- SCoA＋HOOC－CH2CO- SCoA＋2NADH2 →RCH2CH2CO－SCoA＋CoA－SH＋CO2 ↑十H2O＋2NAD
由此可见，CoA－SH是酯类物质生成的关键性物质，它存在于酵母体内，而长链脂肪酸等来自麦汁，可被酵母利用，所以说酯类物质的生成也是在细胞内进行。或者说脂肪酸先渗人到细胞体内形成酯后，一部分酯透过细胞膜进入基质，一部分仍在体内，以达到相对平衡。
2. 影响酯类形成的因素
2．l 酵母菌种
酵母菌种是决定酯类形成的重要因素，不同的酵母菌种产酯的能力是有差别的，一般上面酵母较下面酵母产生的酯多；酵母的强壮程度也影响产酯量的高低，强壮酵母代谢能力强，可以合成更多的酰基辅酶A，因而形成的酯也多。
2．2 菌种接种量
酵母菌种接种量低时，酯的形成量大；而当接种量大时，酯的形成量反而减小。这可能是因为接种量低，酵母增殖多，新酵母多，活性强，因此强壮，代谢力强，所以产酯量多。

2．3 麦汁组成
2．3．l 麦汁浓度
麦汁浓度越高，酯的形成量愈多，一般说12度BX以下的麦汁发酵，不存在产酯多的问题，而当麦汁浓度超过一定限度（如大于15度BX）麦汁中的溶解氧和接种量也按比例增加，由于代谢产物特别是乙醇含量增加，酵母增殖也明显受到抑制，不是按浓度增长的比例增长，从而脂肪酸的含量减少，酯的形成增加，如在麦汁浓度为6度BX增加到13度BX乙酸乙酯的含量则由4．8mg/L增加到19mg／L。
2．3．2 麦汁组分
麦汁的营养成分决定着酵母的生长情况，因此，也就影响了酵母的代谢过程，当然也就影响了酯类的形成。
小麦麦芽中因蛋白质的含量高，其在糖化时会产生大量的氨基酸，酵母的生长会更加旺盛，酯类的形成量也会相应的增大。
糖化温度对酯类物质的形成也有重要影响，因它影响麦汁中蛋白质的分解。研究表明，如提高糖化温度，氨基酸的形成量相应减少，酵母的生长会受到抑制，酯类的形成量也会相应减少。
2．4 麦汁溶解氧
麦汁中的溶解氧对酵母生长是一个重要的影响因素，若溶解量少于正常溶解氧（6－8mg／L），增殖的酵母数就会减少，形成的酯类物质就增多。若加大溶解氧含量，会促使酵母细胞增殖与生长，酵母需合成较多的不饱和脂肪酸，会消耗较多的乙酰基辅酶A，酯类的合成量也随之减少。
2. 5 发酵
2．5．1 发酵温度
高温发酵有利于酯的形成。上面发酵的温度高于下面发酵温度，其接种量虽低于下面发酵，但酯含量却高于下面发酵；同时不同的酯类物质受酵母菌种和发酵温度的影响也不相同，如下面酵母发酵温度由 11℃提高到 25℃，乙酸乙酯的浓度由 12.5mg/L增加到21.5mg／L，乙酸异戊酯的含量从0.53mg/L增至1.1mg/L。
2．5．2 发酵方式
如主发酵采取加压发酵，则酒液中饱和的CO2增加，将抑制活性酵母细胞的增长，有利于酯类物质的形成。
2．6 贮酒期间酯类的变化
酯类的形成主要是在主发酵期，在贮酒期间，由于醇和酸的酯化反应，酯的含量会有所增加，但此反应极缓慢。因此微型自酿啤酒在短时间的贮酒过程中，酯类物质的变化是很小的。