目前全世界的鲍品种约达１００余种。因贩售形式的差异，则大致可区分为新鲜鲍、干鲍、冷冻鲍等几种，它们在处理与烹调过程，略有差异，想要享受鲍美好滋味者，不可不知。
新鲜鲍新鲜鲍即为活鲍，这种鲜鲍，在用刷子刷洗其壳后，将鲍肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。
干鲍干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，基本的处理法有：①于前一晚泡于冷水中；②隔天取出鲍，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质；③洗净后加水腌过鲍，置于蒸笼内以大火蒸１０小时；④于砂锅中加入鲍、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖１０小时；⑤慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
冷冻鲍先要解冻，再将它洗净，以刀面于鲍肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可煨制方法处理。