1. 具有很髙的吸水力、持水力
膳食纤维这种独特的物化性质，使其具有改善食品品质和预防肠道疾病的作用。研究表明，膳食纤维可吸收自重7-9倍的水，并且持水时间长。由此可以看出，富含膳食纤维的食物进入消化道内，在胃中吸水膨胀，并形成髙粘度的溶胶或凝胶，这样将产生饱腹感，可减少进食量，对肥胖患者来说使很好的食品。膳食纤维的这一特性，增加了肠胃蠕动，缩短了食物在肠胃内的停滞时间，使食物不能充分被消化酶分解并继续向肠道下部移动，提高了排便速度和次数，由此降低了肠内压，产生通便作用，减少了有害物质在肠道内的滞留时间。所以，膳食纤维可用于预防便秘、肠憩室症及痔疮等肠道疾病。
2. 具有较大比表面积和螯合作用
这一物化特性，使其具有吸附有机物的功能，还可以预防心血管疾病。大量研究表明，膳食纤维对降低人体胆固醇水平有显著作用。这因为，纤维具有吸附胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子的功能。研究还表明，纤维能螯合胆固醇、降低胆酸及其盐类的合成与吸收，从而阻止了中性脂肪和胆固醇的再吸收，也限制了胆酸的肝肠循环，进而加速了脂质物质的排泄，可预防胆石症、髙血脂、肥胖症、冠状动脉硬化等疾病。
3. 具有疏松的空间网络结构
这一物化性质，使其在食品、医药工业方面有着广阔前景。在食品工业，它可以作为天然膨松剂添加道面包、饼干、面条、糕点、早点食品、小食品和糖果等食品中。在医药方面，它不仅可以直接用于泻药，还可以作为天然包埋剂使用。
应用：
1.在医药工业中的应用
髙纤维、低能量、低脂肪、低糖、低食盐膳食，不仅可以降低患肠胃病、癌症、心脏病和糖尿病的可能性，而且能减少过度热量的摄入，因而成为国际上推崇的纯天然减肥食品。膳食纤维有多种保健功能：吸收毒素、保护皮肤、降低血脂、控制血糖、预防结石和减肥等。膳食纤维还可以降低胃癌、肺癌等患病率，对防治冠心病有良好作用。
2.在食品工业中应用
添加了3％的膳食纤维面包同其他面包相比，具有较高持水力，可吸收大量水分，利于面包保鲜。且能大大改善面包的品质，即明显改善面包蜂窝状组织和口感，改善面包色泽，延长货价期，明显降低耗油量，从而降低成本。这说明，膳食纤维具有很强的膨松、保鲜作用及较强的吸水力和持水力。
