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速溶豆乳粉

放大字体缩小字体发布日期:2006-06-06
      加工工艺:
      豆乳制品近年来发展快,风味千差万别,配料也各不相同,各企业对配方也不愿公开。下例配方,仅供参考。
        配方
        大豆100千克,NaHC03适量,8.2%豆乳91.5%,蔗糖1%,葡萄糖0.5%,食盐0.1%,豆油2.3%
        工艺流程
        大豆→筛选→脱皮→清洗→浸泡→磨浆→浆渣分离→豆浆→(加辅料)营养调配→过滤→高压均质→真空浓缩→除腥→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→豆乳粉
        操作工序
         1.筛选
        目的是除去大豆原料中的豆秆、豆壳、泥石、金属,霉烂、虫蛀豆,不完整粒等杂质,提高产品雷竞技百科 ,延长设备使用寿命。
         2.脱皮
        是豆乳制品过程中关键工序之一。通过脱皮可以减少土壤中带来的耐热细菌,改善豆乳的风味,限制起泡性。同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间,降低贮存蛋白的热变性,防止非酶褐变,赋予豆乳以良好的色泽。
         3.浸泡
        浸泡是磨浆的前提,其目的是为了软化大豆籽粒组织,以降低磨浆时的能耗与磨损,提高胶体分散程度及悬浮性。通常将大豆浸泡于3倍重量的水中,夏天浸泡时间为8-10小时,冬天为16~20小时。
        大豆必须充分浸透才能入磨,大豆吸水量约为原料大豆的1.2倍,浸泡后大豆重量增加1.8-2.5倍,体积增加l.7~2.5倍。
         4.磨浆
        将浸泡好的湿大豆磨碎成白色糊状物称为豆糊,将豆糊与适量水混合而成浆体。现代化工厂多采用加入足量的水直接磨成浆体,再把浆体分离除去豆渣萃取浆液。
        大豆磨碎后,大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的温度、水分、氧气等条件下会发生反应产生豆腥味,因此常用热水磨浆法,即在接近100℃的水中热烫一段时间以钝化脂肪氧化酶,同时应尽可能防止蛋白质变性。也可在磨浆前用汽蒸一小段时间,这样既可钝化酶又可保持蛋白质良好的溶解性。
        5.浆渣分离
         磨浆后的浆液含有以不溶性的膳食纤维为主要成分的豆渣,需加以分离去除。过去常用的是挤浆机,现在多用离心机。
         在豆乳生产中,制浆工序总的要求是磨得要细,滤得要精,浓度要固定。豆糊的细度一般要求在120目以上,豆渣含水量要求在85%以下,豆浆的浓度一般要求在8%一10%。
        6.营养调配
         为了提高成品的营养价值与商品价值,在调制缸中按产品的配方和标准要求,将豆浆、风味物质、营养强化剂、赋香剂、稳定剂、乳化剂、甜味料、果汁或其他食品添加剂等加在一起,充分搅拌均匀,并用水调整至规定的浓度。
         大豆中虽含有优质的植物蛋白和脂肪酸,但维生素和矿物质含量并不充分。如大豆中维生素B1和B2含量不足,维生素A和C含量很低,维生素B12和D几乎没有,因此,在豆制品中有必要进行营养强化。
        7.高压均质
         均质处理是提高豆乳制品口感与稳定性的关键工序。用来完成豆乳均质处理的设备主要有胶体磨和均质机,胶体磨通常作为均质机的预均质设备,均质机是生产优质豆乳制品不可缺少的设备。豆乳在加压后,经过均质阀的狭缝突然放出,豆乳中的油滴颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下,发生微细化,形成均一的分散液,促进了液-液乳化及固-液分散,也就提高了豆乳的稳定性。均质压力一般是越高越好,但综合考虑,一般采用13-23兆帕。均质温度也是越高均质效果越好。据美国伊利诺斯大学食品科学系尼尔逊(A.I.Nelson)研究报道,豆乳的均质温度应控制在70-80℃比较适宜。均质的次数一般以两次效果较好。
        8.真空浓缩
         新磨制的豆浆中含有85%一90%的水分。通过浓缩除去部分水分,可大大节约干燥时的能量消耗,具有明显的经济效益和特
        殊的雷竞技百科 要求。
        豆乳粉和豆乳晶颗粒中存在的氧气易与脂肪发生反应产生氧化味,给产品带来不良风味,降低保存时间,因此浓缩可延长制品的保质期。
        从生产实际出发,豆乳粉生产中,基料浓缩后的固形物含量一般应控制在14%一16%,可根据其组成进行适当的调整,浓度过高,基料易成膏状,完全失去流动性,无法输送和雾化,不能正常生产。对于豆乳晶来讲,基料浓缩后固形物含量一般应控制在25%一30%,加入糖粉后,固形物含量可达50%一60%。浓缩温度一般采用50-55℃,真空度80~93千帕。这样可以尽量避免蛋白质长时间受热变性。
         9.除腥
        瞬时高温加热消除豆腥味是利用真空度和温度的相互对应(即真空度越高温度越低,真空度越低温度越高)的原理进行的。采用破除部分真空,使真空度下降,豆浆的温度在短时间内上升而达到除腥灭菌的目的,同时又不至于使蛋白质变性。操作时应慢 慢地破坏真空,当真空度降至79920帕时,暂停破坏真空,因这时真空浓缩锅内浆温从54℃上升至60℃。然后继续少量破坏真空,使真空度下降至26640帕,温度上升至80℃时。此时应打开真空浓缩锅出料口阀门,放开一小缝隙,使空气从缝隙进去,再从豆浆的底部往上冲,使其豆浆翻滚。当温度达84℃时,迅速停止破坏真空,关闭蒸汽,并通过自来水冷却(一般豆浆温度再上升2℃,即达86℃时就开始降温)。从消毒开始到结束,全过程在7-10分钟内完成。自来水冷却8分钟左右,温度可降至50℃,真空度上升至89 244帕。这时应关闭自来水,通入蒸汽继续浓缩,并取样观测其浓度。当浓度为78%时,浓缩结束,豆浆和糖已混合成豆乳。这时往浓缩液中加入大豆0.1%的碳酸氢钠(加水溶解后,靠真空吸入真空浓缩锅内),与豆乳混合。最后关掉水泵,破除真空,打开出料口,即可放出浓缩豆乳。
        10.喷雾干燥与豆乳粉生产
         喷雾干燥是豆乳粉生产的关键工序,也是由液体豆乳制取固体豆乳粉的唯一办法。制取豆乳粉的目的是为了销售、贮藏及运
        输的方便,而真正食用时,又必须将固态豆乳粉与水混合制成浆体,这就需要豆乳粉的溶解性或分散性好。
      设备信息: 机械振动筛,电磁筛选机,砂轮磨或石磨或钢磨 ,离心机,冷热调制缸,卫生泵,真空脱臭罐,胶体磨,均质机,浓缩器,喷雾干燥器,真空干燥器。振动圆筛:FZ-30型;产量300-500kg/h;电机功率2.2kw;上海金艺机械厂真空脱臭机:RPT-1000型;处理能力1000L;温州市瓯海食品机械制造厂胶体磨:生产能力0.5-4.0t/h;电机功率11kw;参考价格0.88万元;外形尺寸550×550×1400(mm);河北廊坊通用机械厂均质机:3000L/h;电机功率75kw;参考价格7.5万元;外形尺寸1500×1000×1200(mm);上海科技大学工厂降膜式双效蒸发器:水分蒸发量1.2t/h;电机功率14.5kw;参考价格19万元;外形尺寸6000×3000×7200(mm);宁波食品设备制造总厂 125喷雾干燥器塔:RP10F-2型;水分蒸发量125kg/h;电机功率29kw;外形尺寸14000×1100×6400(mm);宁波食品设备制造总厂



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