1．生产配料
黑豆100公斤，食盐10公斤左右(各厂加盐量不一)，五香粉0．1公斤，白酒0．2公斤。
2．生产工艺及操作
黑豆→淘洗→浸泡→冲洗→蒸豆→摊凉→接种→制曲→洗豆→前发酵→晒豆→拌料→后熟→筛选→成品。
(1)黑豆经筛选后，淘洗干净，用水浸泡。浸泡时间随温度高低而增减，一般夏季l～2小时，春秋季2～3小时，冬季3～4小时。泡至出现皱皮为止，然后捞出冲洗沥干。
(2)采用一次蒸豆法。压汽上甑，从甑加盖算起，蒸2小时后，再焖1小时出甑。蒸后豆粒含水量42％左右。
(3)出甑熟料，冬季凉至40～45℃，夏季温度越低越好，春秋两季凉至36℃左右，然后将"3042"米曲霉种曲均匀撒拌在料上，接种量一般为黑豆量的3％。接种后翻拌均匀。
(4)料上簸箕，平均厚度2．5厘米，中间散热困难可稍薄一些。室温在33～37℃时适宜米曲霉生长繁殖。一般入曲室
时温度要求25～30℃，经米曲繁殖旺盛期后，室温应保持在20～25℃，因米曲霉繁殖时产生呼吸热和分解热。品温控制：制曲初期一般在28～32℃；中期应不高于40℃；末期在31～37℃。在制曲阶段要求湿度85～95％。制曲的整个过程需48～96小时(嫩曲48小时，老曲96小时)。
(5)成曲后要经初洗和复洗。
(6)后发酵夏季为24小时，冬季为48小时。
(7)用4％的盐和0．1％的五香粉(加水调好)同豆混合，再经晒豆。晒豆后，再加入0．2％的白酒，然后打围后熟，经筛选即为成品。 |
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