| 加工工艺： |
原料：
豆渣：由宜昌市泰康食品饮料公司提供。
菌种：毛霉；
马铃薯培养基（PDA）：将马铃薯（去皮）200g，切成约2cm的小块，放入1500ml的烧杯中煮沸30min，注意用玻璃棒搅拌以防糊底，然后用双层纱布过滤，取其滤液加蔗糖20g，再补足水至1000ml,pH自然，用于霉菌增殖培养；
干红辣椒皮（市售）：色泽鲜红，无虫害、无霉变，当年采收的干辣椒为好。
生姜、大蒜、花椒（市售）：生姜、大蒜要新鲜、无变质、无霉烂，去皮清洗，风干，绞碎备用；花椒为风干品，无霉变，粉碎成粉末备用；植物油、食油、白砂糖等（市售）：均应符合国家有关标准要求。
工艺流程：
干红辣椒皮→精选→清洗→干燥→粉碎┐
│→混合→调味混合→油炒加工→包装→成品
豆渣→灭菌→接种→培养→干燥→粉碎┘ ↑
↑ 辅料
斜面菌种→扩大培养
操作要点：
在无菌条件下挑取少许霉菌斜面，接入马铃薯培养基中25-28℃，培养48-72h后，放冰箱保存备用。毛霉菌种的优劣是霉豆渣制作好坏的关键，在菌种的制作中要严格无菌操作，确保制出的菌种纯度高，无杂菌污染。
将豆渣经1*10 5MPa高压蒸汽灭菌15-20min，冷却至室温，然后在豆渣中接入上述培养好的液体霉菌菌种（每kg豆渣用菌种25-30ml），均匀拌好，控制其含水量，以用手捏可使其成团，手指松开团又可散开为宜，然后置于浅盘中，上面覆盖灭过菌的双层纱布，于25-28℃的培养箱中，培养3-6d，接种2d后，肉眼可见菌丝长出，3-4d生长旺盛，大量产热，这时应采取通风降温措施。当豆渣表面长满毛霉即可停止培养，收获后对其进行干燥与粉碎。
将粉碎好的干辣椒与霉豆渣按1:10的比例混合均匀，再加入生姜1%、大蒜1%、花椒0.4%、食盐4%、白糖2%等辅料，调好口味，然后投入油锅中翻炒，翻炒时注意把握好火候，并在植物油中挥发性的气味挥发尽后方可投入混合好的霉豆渣，否则影响产品风味、口感。在翻炒过程中，火力不能太猛，否则会出焦糊味，要控制好火力，当霉豆渣呈焦黄色时即可。
当以上的霉豆渣加工好后，立即起锅趁热装瓶（事先已灭好菌），并加入热食用油，浸没霉豆渣，封盖，等产品降温后自然形成一定真空度。由于该产品属油炒制品，不需另外杀菌处理。 |
|
| 设备信息： |
主要设备：台式恒温振荡器、恒温培养箱、高压灭菌锅、超净工作台、快速水分测定仪、铁锅等。蔬菜清洗机：FXJ-1000型；产量400kg/h；电机功率1.1kw；外形尺寸1240*675*865（mm）；中国北方饮料食品机械成套设备集团公司多用切菜机：QW750-A型；电机功率2.2KW；外形尺寸1380*510*1050（mm）；山东省章丘县炊具机械厂 |
| 产品描述： |
产品特点： 成品霉豆渣呈焦黄色，具有特殊的香味和鲜味，咸淡适口，且香辣突出，无异味，形态成均匀的固体颗粒。 食盐（以NaCL计）≤5%；铅（mg/kg,以Pb计）≤1；砷（mg/kg,以As计）≤0.5；铜（mg/kg,以Cu计）≤10。 大肠菌群（个/100g）≤30；致病菌不得检出。 |
