包子的制作主要包括包子皮的制作、馅料制作、包子成形制作等过程。
1.包子皮的制作
包子皮主要有两种：半发酵皮和不发酵皮。半发酵皮是将面种、面粉、水及碱混合均匀，发酵一段时间后（比馒头发酵时间短）用于包馅；不发酵皮是将面粉和水和均匀后直接制皮包馅。一般面粉与水的比例为2：1。
2.豆沙馅心
苏式：赤豆18kg，白糖30 kg，猪油5 kg，附加料糖桂花、猪肉丁
制作方法是：将赤豆沙洗净除杂，入锅煮烂，煮熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，当达到一定稠度及塑性时，将附加料投入，拌匀起锅即成。制作中应注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、中心不硬为宜；油脂应分次加，以防结底烧焦；炒制时最好采用文火，当色泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖放阴凉处备用。
3.包子的成形制作
将发酵面团切成等量的剂子，按扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮子。左手托皮，右手用拇指、食指和中指捏住皮子边沿，从右至捏拨。顶端的摺纹要捏得长短粗细均匀。包好的包子摆在笼内，旺火足汽上笼，蒸约 10min，待包子口上湿润、皮不粘手而有弹性即可。 |
|
发布日期：2006-06-05 浏览次数：
844