从现代营养学观点来看,豆类与猪肉不宜搭配,原因大致有以下几点:
①豆中植酸含量很高,60%-80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物而影响二者的可利用性,降低其利用效率。
②多酚是豆类的搞营养因素之一,它与蛋白质起作用,影响蛋白质的可溶性,降低其利用率。多酚不仅影响豆类本身的蛋白质利用,在与肉类配合时也影响肉类蛋白的消化吸收。
③豆类纤维素中的醛糖酸残基可与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等成螯合物而干扰或降低人体对这些元素的吸收,故猪肉与黄豆不宜相配。
④豆中含有产气的化合物--寡糖化合物如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等,由于人体消化系统不分泌半乳糖苷酶,因而不能消化这些化合物。它们在大肠腔内由于细菌的作用,分解后产生大量气体(CO2、H2、CH4等),加上消化不良等因素形成腹胀气壅气滞。所以,猪肉、猪蹄爪炖黄豆是不合适的搭配。