香菇在采收前2～3天停止喷水，采收后的香菇及时晾晒或用35℃热风脱水至含水量75％左右，整菇在1～5℃冷库中预冷24小时，使菇体内外温度均匀，降低鲜香菇的呼吸强度。需要剪柄的鲜菇，预冷24小时后在1～5℃环境中剪柄，然后分级装筐，按菌盖大小分级，依次为：L级，盖径>5.5厘米；M级，盖径4.5～5.5厘米；S级，盖径4.0～4.5厘米。

各等级鲜菇定量装筐之后进行包装贮运。包装通常在外运前数小时进行。按商品规格要求将冷藏菇装入聚乙烯袋，称重并抽气密封，装入泡沫保鲜箱在低温下（1～5℃）贮运。经过以上方法处理的新鲜香菇，在空气相对湿度80％～85％、温度1℃的条件下，可安全贮藏14～20天。

短距离销售的冷藏菇出库时，先在20℃下放置8～12小时，然后上市，以便缩小温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运，在超市置于低温货架销售。