氮是植物的生命组成元素，也是蔬菜生长和产量形成的物质基础；氮被作为环境污染物质提出，是近年来随着科学发展出现的新问题。

自然界中氮化合物主要是硝酸盐及亚硝酸盐，它们广泛分布于人类的生存环境中（水、土、空气和植物）。硝酸盐经微生物的作用，极易酸盐是一种有毒物质，它可直接使动物中毒物质，它可直接使动物中缺氧，间接可以与次级胺结合形成强致癌物——亚硝酸胺。目前已发现的120多种亚硝胺中，有75%左右能使动物致癌。人类摄入体内的硝酸盐，81.7%来自蔬菜。因此，研究和控制蔬菜中亚硝酸盐的累积，对保护人体健康，有着十分重要的意义。

蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的含量与蔬菜的种类、施肥水平、温度、光照等有着密切的关系。控制蔬菜硝酸盐污染的途径有：

（一）科学施肥。特别要控制氮素化肥的施用量，增施农家肥及复合肥，同时要注意钾肥和微量元素肥料的利用，这样可以有效地减少蔬菜中硝酸盐的富集。如钼，每667平方米喷施100毫克，可降低大白菜中硝酸盐含量的50%以上，菠菜的90%以上。

（二）为了减少保护地蔬菜中硝酸盐的含量，在不影响室内温度的情况下，应适当增加掀棚、开窗的次数及时间，增加光照强度，有利于蔬菜同化硝酸盐，减少蔬菜体内硝酸盐的含量。

（三）德育含有维生素C的蔬菜品种。维生素C能阻断或减缓盐的形成，抑制形成，抑制亚硝胺的合成。所以，蔬菜中硝酸盐可自身消除，当维生素C和亚硝酸盐的比值为2:1时，就可能不会形成亚硝胺。维生素C含量较高的蔬菜有番茄、青椒、瓜类及香菇等，积累硝酸盐比较少的蔬菜大多属于果菜类，多数叶菜类及根菜类蔬菜硝酸盐含量较高。

（四）为了减少硝酸盐对人体健康的潜在威胁，除选育硝酸盐低的蔬菜外，还应逐渐改变以叶菜、根菜作主要副食的饮食习惯，发展和多食维生素C含量高和硝酸盐含量低的蔬菜，特别是果菜类蔬菜。

（五）为了降低和控制过剩的硝酸盐累积，目前国际上采用氮抑制剂，如常用的“双氰胺”是一种氮基氰化合物，按氮肥的10%另入肥料施用，可减少蔬菜中硝酸盐含量的10%左右。

总之，蔬菜中硝酸盐的污染问题，是一种潜在的威胁，在国内，除深入研究控制硝酸盐的措施外，必须加强蔬菜的科学施肥，以减少蔬菜体内硝酸盐的积累，提高人们的健康水平。