一、形态特征

子实体丛生，菌盖直径2～15厘米，半球形，盖缘内卷，后逐渐展开呈扁平状。菌柄梗直，长2～13厘米，直径2～8厘米，上下近等粗，菌柄初期实心，后期中空。品种有2种类型，白色和黄色，白色适于加工成瓶装罐头，黄色适于鲜食和加工成干品。

二、生物学特性

1.温度

菌丝生长适温16～28℃，最适温度为23℃左右，4℃以下与34℃以上停止生长，超过37℃菌丝死亡。子实体形成温度为4～24℃，生长适宜温度5～16℃，最适温度13℃左右，温度过高菌盖易开伞且容易引起腐烂。

2.湿度

料中适宜的含水量为60%～70%，最适为65%；发菌时要求空气的相对湿度为60%～70%。出菇要求适宜的相对湿度80%～90%。

3.pH

适宜的pH为6～7，最适PH为6.5，由于灭菌后料的pH下降0.5左右，所以生料的pH调整为7.0最适宜。

4.光线

菌丝不需要光照，子实体需散射光，无光不能形成子实体。光照过强，菌柄肥矮，菌柄组织纤维化，早开伞，菌柄变成褐色，降低商品价值。

5.空气

金针菇属二氧化碳抵抗型，如供给新鲜充足的氧气，菌丝和子实体发育良好；当二氧化碳浓度超过1%时，菌柄纤细，出现针尖菇；当二氧化碳浓度达5%时，子实体就不能形成。

6.营养

金针菇属木腐型食用，最适碳氮比为20∶1。

三、菌种制作

1.母种

最适培养基配方为：

①水1000毫升、马铃薯（去皮）200克、蔗糖20克、磷酸二氢钾0.6克、硫酸镁0.5克、琼脂适量；

②水1000毫升、葡萄糖 30克、蛋白胨2克、磷酸二氢钾0.6克、硫酸镁0.5克、0.1克维生素B1、琼脂20克；

③水1000毫升、稻草（煮汁）200克、蔗糖3克、硫酸铵 3克、琼脂20克。

2.原种和栽培种

最适配方：

①阔叶树木屑73%、有机物（麦麸、米糠、玉米粉或豆饼粉） 25%、石膏1%、蔗糖1%；

②棉籽壳88%、麦麸10%、蔗糖1%、石膏1%；

③麦粒（或玉米粒）99%、石膏1%。干料∶水=10∶12～13。母种 7～10天长满，母原种和栽培种30天左右长满。制种按常规操作。

四、栽培

1.栽培料配方

①棉籽85%、麦麸13%、石膏1%、碳酸钙1%。

②锯末77%、麦麸（或玉米粉、米糠、豆饼粉）20%、蔗糖1%、石膏1%、碳酸钙1%。

2.发酵料的准备

①拌料 主料如棉籽壳、有机物、锯末和不溶于水的辅料，如石膏、碳酸钙，干时拌均匀，溶于水的辅料如蔗糖溶于水后泼洒，然后泼水拌均匀。

②建堆 堆宽1～1.5米，高1.2米，长度视料的多少和场地而定。上下堆宽差不超过20厘米。表面盖草帘，保温保湿。

③翻堆 翻堆2～3次，离表面20厘米处温度达60℃开始计时，维持48小时，然后翻堆。翻堆原则：上翻下、里翻外。料温达到60℃后再维持48小时，最好再翻堆一次。

④优质料的标准 当料内长满白色羽毛状的菌丝，并有特殊的面包香味即为优质料，不能有霉味、臭味。料发酵好后喷洒0.1%～0.2%的多菌灵。

3.熏棚

进料前3～4天熏一次：甲醛5～8毫升/立方米，硫磺15克/立方米或烟雾剂3～4克/立方米；进料后再熏一次，并及时通风。

4.播种

菌床宽80～100厘米，料厚15～17厘米。播前地面先喷一遍杀虫剂和杀菌剂，一边铺料，一边稍压实，菌种2层，中间和最上面各一层，菌种用量为干料的10%～15%，中间用2/5，表面及四周用3/5。播好后，表面再洒一层薄料，然后用草帘覆盖，多菌灵喷洒，再盖地膜密封。

5.发菌管理

温度控制在23℃左右，空气的相对湿度控制在60%～70%，棚内经常通风，同时料表面的地膜每天早、晚各抖动一次，以便通风，30天左右菌丝长满，呈灰色即达到生理成熟。

6.催蕾

菌蕾整齐是获得高产优质的关键。首先要将温度控制在13℃左右，8℃以下很难出菇，18℃以上子实体稀疏。湿度要控制在90%，同时每天揭膜通风10分钟，使菌丝从灰白变为雪白，并有棕色饴滴出现，即可出蕾。

7.现蕾后的催产措施

为了消除金针菇顶端优势，促使菇柄上潜在的侧芽分蘖再生出数量极多的菇蕾，以获得更多的子实体，达到增产的目的，可采取下列措施：

①通风干燥萎蔫法（即再生法），当菇长至2～3厘米时揭膜，通风干燥，使菇盖萎蔫，菇柄仍有一定硬度，就开始盖膜并支撑起来，再给予适温适湿，4天左右就出现密集的菌蕾。

②当菇长到3厘米左右时，将菇尖和菌盖剪除，将菌柄子压在菌床上，给予适温适湿，并提高二氧化碳浓度，4天左右也出现密集的菌蕾。

8.采收

子实体的采收标准：外销时柄长10～15厘米，内销时柄长25厘米且菌盖不开伞。采收时一手按住菌床，另一手轻轻拔下菇体。然后拣去残菇，盖上薄膜，等菌丝恢复生长后，即可进行二次菇的生产。

五、注意问题

1.异常现象的原因

①菌盖粘连、蒺藜状菇、叠生菇等是由于虫害引起的应加强防虫。

②黑斑、软腐是由霉菌引起的。

③锈斑、褐腐是由细菌引起的。

④丛枝（只长柄，没有菌盖或菌盖很小）：二氧化碳浓度高或湿度过大引起的。

⑤培养料呈湿腐状、颜色黑褐，是由线虫引起的。

⑥培养料表面发生乳白色、灰白色、淡黄色或粉红色的粘质物，由粘细菌引起的。

2.催产措施是提高产量的关键，但此措施仅限于第一潮菇，第二潮、第三潮菇禁用。

3.发酵料一定要达到腐熟标准，此措施是栽培获得成功的关键。

4.保持棚内经常性的卫生，及时清理残菇、病菇，并经常喷杀菌剂和杀虫剂，特别是杀菌剂。