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水果的护色方法有哪些

放大字体缩小字体发布日期:2014-03-10
核心提示:食盐水护色 将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中,原因是食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用;另外,氧气在盐水中的溶解度比空气小,故有一定的护色效果。

1.食盐水护色 将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中,原因是食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用;另外,氧气在盐水中的溶解度比空气小,故有一定的护色效果。

2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色 熏硫是将被护色的果品放入密闭室中,点燃硫磺或直接通入SO2气体,使果品吸收SO2气体,起到护色的目的。亚硫酸盐既可防止酶褐变,又可抑制非酶褐变,效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。

3.酸溶液护色 酸性溶液可降低pH值以及果品多酚氧化酶的活力,而且由于氧气在酸液中的溶解度较小而兼有抗氧化作用,大部分有机酸还是果品的天然成分,所以优点甚多。

编辑:foodqa

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关键词: 水果 护色 方法

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