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特色甘薯脯(条)的加工

放大字体缩小字体发布日期:2007-05-06

甘薯是普遍种植的作物,具有很高的营养价值和药用价值。每天食用50~200克鲜薯即可满足人体对维生素a的需要,维生素c的含量相当于苹果、梨等的1~3倍。甘薯属偏碱性食品,对维持人体酸碱平衡、保持健康具有实际意义。

近年来,日本、美国等发达国家把甘薯视为“健康食品”、“太空食品”,但目前我国甘薯除用以制作淀粉、粉丝外,甘薯食品的生产种类和产量都很少,市场空缺较大,特色甘薯脯(条)的开发生产迎合了市场需求,是近年来一种重要的休闲食品。

工艺流程

甘薯挑选→清洗→去皮→切条护色→漂洗→预煮硬化→糖煮→烘烤→回软→包装

技术要点

原料选择:用于甘薯脯加工的甘薯品种一般要求为红心甘薯、黄心甘薯,近年又出现了紫色甘薯,这3种甘薯生产的薯脯色泽美观,但要注意尽量不选用高纤维品种。

削皮:用不锈钢刀,在水中削皮或随削随丢入水中淹没,以防氧化变色。

切条护色:用不锈钢刀将削皮后的薯块切成0.6cm×0.6cm×6cm或1.5cm×1.5cm×4cm的细条,切口要光滑,无污物杂质,将细条立即投入用0.2%氯化钙和0.4%亚硫酸氢钠混合液浸泡1小时进行护色。

漂洗:经过护色处理后的原料,反复漂洗干净,至无钙味。

预煮硬化:将护色漂洗后的薯条沥干水分后,放入沸水锅中在90℃温水中预煮10分钟,捞起再漂洗。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂,可采用0.2%氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理。

糖煮:称取占细条重量10~15%的糖与细条拌匀,糖渍1天,次日捞出滤去糖液,再取细条重10%的糖与细条用100℃~105℃的开水煮,并不断搅拌,煮至无生味,迅速同糖液一起入缸,糖渍1天,滤去糖液,用凉开水冲净细条表面糖液。

烘烤:将细条铺在烘盘上送至烘房,烘烤温度55℃~60℃,烘至甘薯失水65~70%左右,薯条表面不粘手即可,一般烘烤时间为10小时左右。

回软:将薯条降至室温,装入缸内、箱内或堆在板上,堆厚40~50厘米,用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住,经过4~5天,甘薯条回软后,内部可溶性物质向外渗出,取出在通风阴凉处摊开,吹干表面。

包装:用聚乙烯薄膜袋,将产品按要求定量装入,也可散装出售。

甘薯脯(条)产品色泽根据原料的不同可有黄色、紫色等,优质甘薯脯呈条状或片状,块形整齐,表面洁净,无杂质,色泽鲜亮,无“返砂”现象。口感甜度适宜,略带酸味,有咬劲,无薯味或略带薯味。

甘薯脯(条)生产所需设备较为简单,主要设备为蒸煮锅和烘箱,适合家庭简单生产,投资少,见效快,是广大农村发展小加工致富的好形式。小规模生产情况下,生产车间要求不高,有30平方米足够,总体投资不超过1.5万元。

甘薯脯是良好的休闲食品,同时又是一种重要的健康食品,甘薯脯的销售呈现出良好的市场,成为很多消费者超市采购的必选产品,产品销售渠道主要为商场超市、集贸市场等,由于价格不高,口味独特,因此市场销售良好。家庭生产该产品也可与有一定规模的企业合作,按照企业要求达到卫生、操作要求后,为企业定制生产。
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关键词: 甘薯

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