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红薯糕的加工工艺

放大字体缩小字体发布日期:2009-10-09
核心提示:红薯糕的加工 1、原料及辅料:鲜红薯,白砂糖,葡萄糖,柠檬酸,琼脂,海藻酸钠,氯化钙等。 2、工艺流程:选料--清洗--蒸煮--去皮--打浆--配料--浓缩--凝冻成型--烘制--包装 3、工艺操作要点: ①选料、清洗:按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池

红薯糕的加工

1、原料及辅料:鲜红薯,白砂糖,葡萄糖,柠檬酸,琼脂,海藻酸钠,氯化钙等。

2、工艺流程:选料--清洗--蒸煮--去皮--打浆--配料--浓缩--凝冻成型--烘制--包装

3、工艺操作要点:

①选料、清洗:按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗,洗去泥沙等杂物,再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。

②蒸煮:将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮30~60分钟,至完全熟化、无硬心。由于红薯淀粉含量高,蒸煮时要蒸熟蒸透,使淀粉完全糊化。

③去皮:采用手工去皮,薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。

④打浆:将去皮后的红薯用机械捣碎后放入打浆机,搅至均匀一致的糊状。为避免淀粉冷却后凝沉,要趁热打浆,温度应在60摄氏度以上,否则易出现颗粒团块。

⑤配料:

配方:红薯100千克,白砂糖30千克,琼脂1千克,海藻胶100克,氯化钙100克,柠檬酸删克,葡萄糖30千克;

糖浆的制备:称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内,用少量水溶解后熬糖至桔黄色,保温备用;

胶液的制备:称取定量的琼脂条,加20~30倍的水蒸煮溶化,保温备用。

另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙,分别加热溶解后备用。

⑥浓缩:将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状,当浓缩接近终点时,先加入糖浆、溶胶、氯化钙液,浓缩结束时,加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大,浓缩时要不断搅拌,以免粘锅壁结焦。混合物料时,氯化钙溶液和柠檬酸宜最后加入,不然成胶状,搅拌困难,水分也难蒸发,延长烘干时间。

⑦凝冻成型:将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内,冷却凝冻成型。厚度5~10毫米,表面要抹平。为防止粘盘,烘盘要抹一层食用油。

⑧烘制:将烘盘放入烘房或干燥箱内,控制在50~60摄氏度,6~10小时,热风脱水至水分含量25%~30%为止,中间翻面一次。

⑨包装:烘制结束后,待其稍稍冷却,即可切块包装。采用双层包装,内层用糯米纸,外包装用聚乙烯糖果纸。

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关键词: 红薯糕 加工工艺

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