甘薯综合加工技术

甘薯又名红薯、白薯、番薯、山芋和红苕等，属旋花科蔓生草本植物，在日本、美国等发达国家被视为"健康食品"和"太空食品".我国除东北、新疆、甘肃、青海种植较少外，其余各地均产，而且资源极为丰富，总产量占世界80%以上，近年达 1000亿公斤。目前，我国甘薯生产发展缓慢，主要原因是加工：未跟上和鲜甘薯贮藏霉烂损失高达10%-20%.从而严重挫伤了农民种植积极性。因此，甘薯系列产品的开发很有必要，也是非常迫切。本文拟就其加工技术作一介绍。

一、甘薯淀粉加工

1.破碎

将鲜薯（刚收获）用清水洗干净，然后沥去余水，用破碎机打成直径为2厘米的碎块。

2.过滤

将鲜薯块送入石磨或金钢砂磨加水磨成薯糊，然后用60目以上的筛子进行筛分，在筛分过程中，用水或酸浆水进行淋洗。

3.兑浆、撇缸

先调整淀粉乳浓度，使pH值达到3.6-4.0,然后加入酸浆，量约为淀粉乳的1/50左右，使淀粉乳的pH值达5.6,静置20-30分钟，使淀粉沉淀，然后除去上层清泔水。

4.坐缸、撇缸

在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀，在沉淀过程中，起酸浆发酵作用，故称坐缸。坐缸温度要求 20℃左右，时间为24小时，天热时相应缩短时间。在发酵过程中，适当地搅拌，促使发酵完成。当发酵完毕后，将上层酸浆撇出作为下次兑浆用，再将撇浆后的淀粉用120目细筛进行过滤。

5.漂洗

将筛下物淀粉加水漂洗，放置约24小时，防止出现发酵现象。

6.起粉

淀粉沉淀后，撇去上层水浆，用水洗去表面油粉，底层淀粉用铲子取出，并剔除底部沉淀的泥沙。

7.干燥、包装

铲出的淀粉放入吊包中沥水，沥水后进行晒干或烘干。干燥后用尼龙/聚丙烯或聚醋/聚乙烯复合膜包装，封口一定要严紧。

二、低糖甘薯脯加工

1.选料

选择红心、黄心和桔红色、含糖分高、淀粉和纤维少的品种。要求无黑斑、无霉变、无污染、无机械损伤的薯块。

2.去皮

将薯块洗干燥后用去皮机或不锈刀手工去掉表皮，挖芽眼、浸泡在水中。

3.切块

根据薯形和产品要求，切成条状、块状、圆形、方形、三角形和五梅花形等。

4.护色、硬化

先将薯块放入0.3%的硫酸钠溶液中漂洗10分钟，冲洗干净，再放于1.5%的明矾溶液煮沸2-4分钟。由于明矾中铝离子与果肉中的果胶形成不溶性盐，形成骨架，使组织坚硬耐煮。

5.糖煮

将配好的30%浓度糖液和硬化后的薯块一起下锅，糖液用量为薯块总重的60%,煮沸加入1%羟甲基纤维素，0.03%苯甲酸钠，1%甘油，搅拌均匀。然后采用柠檬酸调整糖液pH值为3.5,小火煮制40分钟，再添加糖液至浓度为40%,旺火煮制30分钟，至脯体透明。

6.糖渍 24小时。

7.烘干

在55℃条件下烘烤 6-8小时。使干薯脯水分含量达 15%-20%.

8.整形包装

按薯脯的色泽、大小和形状分别装袋。包装袋果用PET/PE、NY/CPP复合膜。

三、香酥薯干加工

1.甘薯干的制备

甘薯通过洗涤、去皮和切条后用蒸锅隔水蒸煮，蒸2小时左右，使甘薯熟而不烂，然后用晒干或烘干等方法使薯干干硬至扒动时发出的响声清脆为止。

2.浸泡

将60度的食用白酒的1倍稀释液浸泡甘薯干45- 60分钟，使整个甘薯干泡软，中心不是干燥时捞出甘薯干，沥干水分。

3.油炸

将植物油炼去生油味，将以上处理后的甘薯干投入油中，炸至甘薯干浮出油面，沥干附着的植物油。

4.包装

冷却后，立即称重装袋，抽空封口，即为成品。

甘薯除加工以上产品外，还能加工粉丝、粉皮、薯糕、薯酱、甘薯软糖和甘薯冰淇淋等系列食品，使甘薯充分发挥特产作用。因此，大力开发甘薯，对推动甘薯生产发展，加快我国农村富裕，具有极其重要的意义。