1、在油炸前的粳米粉中加水,蒸熟,混捏,制成糕状,成型为小薄片,将水分干燥至5%以下备用。
2、并列设置2个炸锅,第一个炸锅油温较低,为170~175℃;第二个炸锅油温较高,为240~250℃,使用的油为米糠油。
在两个炸锅中人别设置上方开口的盘形金属笊篱,能将油炸品迅速捞起,并向下道工序翻转。
3、将一定量的成形小薄片放入第一个炸锅的金属笊篱中预炸20~30g,迅速将笊篱翻转,将预炸品移入第二个炸锅的金属笊篱中,再炸20~30g,迅速将笊篱翻转,成品进入沥油、冷却工作。
4、预炸锅与主炸锅分开设置,效果相同。
本制法的要点在于油炸工序,油炸后的调味不是关键。本制法将油炸工序分为两个阶段:即油温较低的预炸阶段和油温较高的主炸阶段。由于在预炸阶段原料由外向内均匀膨胀,所以在高温油炸时制品表面无鼓泡,在较平的表面有一些不定形的褶纹。与以往的制品相比,外观和口感良好,提高了商品价值。