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绿色豆腐的制作技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-10-18
核心提示:豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同,分别为红、黄、绿等颜色。如添加青菜汁的豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70-80毫升蔬菜汁,制成的豆腐色彩柔和,经过1小时蒸煮仍不褪色。 一、浸泡与磨制。大豆的浸泡时间随季节而变化,一般为10-18小时,以泡至大豆表面无皱皮,豆皮不

豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同,分别为红、黄、绿等颜色。如添加青菜汁的豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70-80毫升蔬菜汁,制成的豆腐色彩柔和,经过1小时蒸煮仍不褪色。   

一、浸泡与磨制。大豆的浸泡时间随季节而变化,一般为10-18小时,以泡至大豆表面无皱皮,豆皮不易脱落,浸泡水面无白沫,搓开豆粒见豆瓣表面的塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆浆。   

二、混合。磨出的豆浆过滤后煮浆,然后将煮过的豆浆迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。若菜汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。   

三、凝固剂加入法。菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量1%的石膏凝固剂。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例,磨浆、煮浆、混合,用冲浆法依次加入石膏悬浮液,即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入豆浆中,使全浆翻腾,豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大,蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时的温度在80℃,静置30分钟,加压成形。    也可在菜汁中添加少量调味料,如蒜、生姜、韭菜、大葱等,制成特殊风味的蔬菜豆腐。 

大米豆腐加工新技术

经筛选后的残次碎大米,往往因为蒸煮的米饭不如精大米好吃,因而被人们轻视,甚至当作饲料,如果利用碎大米为原料,将其加工成豆腐,其雷竞技百科 、口感能与黄豆豆腐相媲美,深为消费者所喜爱。加工技术如下:

一、主要原料:碎大米、石灰粉。

二、制作工艺:浸泡→磨浆→煮浆→定型→成品。

三、操作方法:

1、水泡:先用清水将碎大米淘洗2—3次,除去杂质,再加入适量清水浸泡,同时按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳,加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法:取石灰粉用清水调成石灰浆,并过滤,滤液即为石灰乳液。加入碎大米浸泡缸时,应随加随搅拌,以达均匀混合,然后静置4—5小时。

2、磨浆:待大米浸泡成黄色时,过滤出大米,用清水洗净,再加2倍量的清水,带水用石磨磨成米浆。

3、煮浆:向干净无油污的铁锅中,按每公斤碎大米加2公斤清水的比例,加入定量的清水,加进全部米浆,搅拌后用大火烧煮,至半熟时改用小火烧煮,直到煮熟为止。

4、定型:浆煮熟后,趁热倒入已垫一层白布的模具中,控制料浆厚度3.3厘米左右,自然冷却至凝固定型,此时,大米豆腐即成,出售时,按食用者的需求划分小块。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐,利润较高。

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关键词: 绿色 豆腐 制作

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