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腐竹加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-03-21
腐竹:
①产品特点:腐竹风味独特,营养丰富,含蛋白质5l%、脂肪21%左右。可凉拌、热炒、调汤。
②工艺流程:
水→→↓→→↓→→↓
黄豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→放浆过滤→起皮→干燥→成品

豆渣
③制作要点;
选料:选用新鲜,蛋白质和脂肪含量高,无杂色豆的黄豆作原料。
浸泡:将黄豆浸泡至其两瓣搓开后成平板,但水面不起泡。浸豆水量为大豆的4倍左右,浸泡好的大豆含水量100%
磨浆:大豆泡好后即可上磨磨浆,使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时应注入大豆量7~8倍的水,磨成极细的乳白色豆浆。
过滤:将磨出的豆浆用甩浆机或挤浆机过滤,使浆与豆渣分离。
煮浆:把过滤好的浆放到煮浆锅中,煮至100℃,要煮开煮透。
放浆过滤:把烧开的浆用细包过滤,进一步清除浆内的细渣和杂物。
起皮:把过滤好的热浆放入起皮锅中。起皮锅用合金板制成,由锅炉通过夹层底加热。放满浆后即行加温,使浆温保持在70℃左右。待浆结皮后,将皮揭起。皮起出后搭在竹竿上,并注意翻动,防止豆皮粘在竿上。
干燥:将放满皮的竹竿送到干燥室进行干燥,干燥室的温度要保持在40℃以上,干燥时间约为12小时。
成品:品质优良的腐竹呈金黄色,不折不碎,无湿心,含水量不超过10%。
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