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维他豆奶加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-02-25
(一)概述
维他豆奶是一种新型的大豆蛋白饮料。它是以豆浆和牛奶为主要原料,并添加微量营养成分加工而成。维他豆奶具有营养成分全面,价廉物美的特点。特别是含有较多的不饱和脂肪酸和较少的胆固醇。其特征是风味和奶感协调,无豆腥味,口感舒适,稳定性高。
(二)原料与配方
豆乳:76%;
鲜牛奶:30%;
蔗糖:3.5%;
碳酸钙:10毫克;
维生素B2:0.14毫克;
维生素A:11.6IU;
维生素C:1.10毫克;
维生素B1:0.01毫克;
碘化钾:0.028毫克。
(三)工艺流程
大豆→浸泡→脱皮→磨浆→分离→调配→加热灭菌→真空脱臭→均质→包装
(四)操作要点
①浸泡、脱皮、磨浆:将大豆清洗后在3倍的水中浸泡。大豆也可以先经脱皮然后浸泡,即先将大豆在干燥机中通入105~110℃的热空气,进行干燥处理,冷却后再用脱皮机去皮。
②磨碎、灭酶:采用加入足量的水直接磨碎成浆体,再将浆体过150目筛除去豆渣取出豆浆液;用80~100℃的热水磨浆,保持10分钟,使脂肪氧化酶钝化,从而防止油脂氧化产生的豆腥味。
③分离:处理好的大豆在磨浆机上,边磨边均匀加水,并控制总加水量为大豆量的9倍,再用离心分离机除去豆渣,用胶体磨研磨,增加其乳化程度,使口感细腻、爽滑。
④调制:按配方要求调配。
⑤加热灭菌:采用板式交换器加热。用蒸汽直接加热,温度130℃,保持数十秒种。
⑥真空脱臭:豆奶经高温加热处理后,喷入真空罐中,在蒸发出蒸汽时,豆奶可迅速降温至80℃,把部分水分蒸发掉。脱臭在真空密罐中进行,在26.6千帕的真空下,瞬间蒸发除去挥发性不良气味。
⑦均质:一般采用14.71~19.61兆帕的压力,在90℃下均质2次。
⑧包装:对均质后的制品进行包装,杀菌,然后检验合格,即为成品。
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