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钙强化豆腐加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-02-08
(一)钙强化剂的选择
钙是人体不可缺少的矿物元素之一,而大豆中钙的含量相对较少,不能满足人体对钙的需要,因此,人们已开发出了多种钙强化食品,以增加人体对钙的摄入。但单纯使用钙制剂不能起到良好的强化钙的效果,而要达到良好的强化效果,还需增加胶原质和粘多糖,因为胶原质能形成骨质部的纤维,使骨骼具有弹性;粘多糖是骨骼中无机成分多的粘结剂,使骨骼坚固。此外,还要考虑钙与胶原质及粘多糖的配比,一般钙与胶原质的比例约为12:1;钙与粘多糖的比例为2:1。
基于上述理论,在豆腐加工中,添加适当含胶原的钙,使之分散于豆腐中,从而生产出钙强化豆腐,食用这种豆腐对强化骨骼组织及牙齿具有良好的作用。
此外,在豆腐生产中添加适量的含胶原的钙,还可以起到消泡剂和凝固剂的作用。因为所用的含胶原的钙,多是牛骨粉,而牛骨粉中还含有牛骨骼及造血细胞,所以,用牛骨粉作为钙强化剂,可以同时取得多方面的强化效果。
(二)实例
实例1
将30克胶原钙和90毫升菜籽油混合,并充分搅拌,作为消泡剂添加到可生产38.4千克豆腐的破碎大豆煮沸液(约60℃)中,煮沸后压榨过滤去渣。
再将10克胶原钙与20克硫酸钙加水混合,作为凝固剂添加到豆乳中,搅拌后静置,使之凝固。然后除去表面浮水,移入带孔的四方型箱内,加压脱水。将脱水后的豆腐切成一定大小的豆腐块浸入冷水中。
用此法加工的豆腐表面光滑,与嫩豆腐相似,而且没有蜂眼, 口感好,营养价值高。每100克豆腐含0.22克胶原质和钙。
实例2
在90毫升菜籽油中添加10克胶原钙、10克碳酸钙,混合后加入能生产38.4千克豆腐的破碎大豆煮沸液中,充分搅拌后添加消泡剂,煮沸后过滤。
再在豆乳添加由5克胶原钙和15克硫酸钙组成的凝固剂,搅拌后静置,使之凝固,便可制得用于生产油炸豆腐的原料豆腐。
用此法加工的豆腐,每100克中含0.15克胶原质和钙。
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