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“配角”变身主角 引领健康风潮
你或许不能想像到：片、丝、丁、冻、排……各种形态，麻辣鲜香……各种风味的美食均是由植物原料加工而成。日前，在中国食品科学技术学会于北京组织的“植物拉丝蛋白餐饮与休闲系列产品”项目鉴评会上，这些形态各异，风味不同的食品就呈现在专家面前。由来自哈尔滨商业大学、中国农业大学、中国食品发酵工业研究院等多家科研院所专家组成的鉴评专家委员会一致认为，该项目采用植物拉丝蛋白开发的系列产品，延伸了植物蛋白的产业链，对促进我国植物蛋白产业的发展和国民营养的改善具有重要意义，产品市场前景好。该项目总体技术达到国内领先水平。
专家们认为，该项目针对植物拉丝蛋白系列产品的生产关键技术与营养等开展研究，重点开发了适合中国人餐饮和消费习惯的拉丝蛋白餐饮食品和休闲食品。
新型大豆蛋白制品消费增长迅速
据介绍，我国是大豆食品的消费大国，每年消费于食品的大豆近1000万吨，消费市场巨大。除广为消费的豆腐、豆干、腐竹等传统大豆食品外，近十几年来新型大豆蛋白制品消费增长迅速，应用广泛，如大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和组织蛋白我国年产量接近50万吨，且行销世界97个国家和地区。
大豆蛋白产品主要包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆组织蛋白，其中大豆组织蛋白是被广泛应用于餐饮、冷冻食品、肉制品行业的重要配料。传统意义上的组织蛋白虽有多孔的组织结构，但其加工产品的仿肉口感仍有很大不足。因此，如何加工出具有纤维状结构的组织蛋白，即拉丝状大豆蛋白是我国大豆蛋白加工行业多年来追求的目标。
据了解，我国新型大豆蛋白加工技术的开发与美国、日本相比开展得比较晚。上世纪80年代，我国才引进新型大豆蛋白加工技术，其基础理论研究和技术开发更落后于国外。上世纪80年代，黑龙江三江食品公司最早引进美国wenger植物蛋白挤压膨化设备与工艺，生产圆球状颗粒组织蛋白。2000年前后，哈高科、山东三维、秦皇岛益海等企业开始规模化生产组织蛋白，但由于产品形态单一，一直充当加工原料中的“配角”，被应用于肉制品与速冻水饺的配料。
大豆蛋白素肉休闲制品被业内誉为传统休闲豆制品的升级换代产品，具有传统豆干不可赋予的口感和风味，行业内该类产品年销售额已超100亿元。由此，拉丝性植物蛋白的开发和利用，每年可拉动消费大豆原料100万吨，极大地促进大豆产业发展，具有极显着的经济效益与社会效益。
拉丝蛋白双螺杆挤压技术获专家认可
鉴评会上，专家们从技术角度和市场应用前景对“植物拉丝蛋白餐饮与休闲系列产品”项目进行了分析。专家认为，该项目利用不同植物蛋白的组织化特性，协同改善了拉丝蛋白的纤维结构和耐加工性；通过设备的改进提高了拉丝蛋白的强度，改变了产品的形态；通过后加工技术的改进，使终端产品保持了拉丝蛋白良好的质构特性；在大豆球蛋白进行纤维丝状排列的双螺杆挤压技术方面实现了突破，双螺旋挤出机获得国家发明专利。
“创新思路好、定位准确、空间大”，中国食品科学技术学会理事长孟素荷对地道食品有限公司在开发植物拉丝蛋白产品方面所做的努力表示认可。孟素荷理事长表示，素食消费在国内乃至全球都是一个潮流。我国素来就有食用以大豆为主的植物蛋白的饮食方式。如何让国内植物蛋白产品尽快适应市场需求是行业所应致力追求的。
在大豆领域深耕多年的哈尔滨商业大学食品学院院长石彦国也对大豆拉丝蛋白产品表示了肯定：“大豆产业是我国的民族产业。中国人更适合吃植物蛋白食品。在大豆领域内，大豆拉丝蛋白是可以直接端上老百姓餐桌的食品。”“目前正值植物蛋白市场发展的契机，植物拉丝蛋白是其中的发展方向。”中国食品发酵工业研究院植物蛋白研究中心主任涂顺明认为。他建议，未来企业还需在植物拉丝蛋白的风味上多下工夫。
植物拉丝蛋白食品还需向农村等市场延伸
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强认为，加大开发植物蛋白产品市场对均衡营养十分有益。我国居民健康呈“两极分化”趋势：一是城市人群营养摄入多，“三高”人群增多；二是农村人群营养缺乏，个子矮，智力低人数增多。如将大豆蛋白食品纳入国家对农村儿童的补贴计划，则可以明显提升农村儿童的蛋白质摄入水平。
中国农业科学院双蛋白工程技术研究中心研究员王靖指出，国家食品营养与发展纲要中始终将大豆纳入其中，但相关市场还远未被开拓。植物蛋白产品亟须从实验研究中走向市场。王靖建议，未来，要用科技支撑植物拉丝蛋白产品的市场拓展，从标准、设备等方面加大盈利模式。
植物拉丝蛋白企业要与科技有效对接
通常情况下，国内的一些素食生产企业，采用大豆分离蛋白的凝胶与乳化等功能性，加植物拉丝蛋白碎丝，与大豆分离蛋白及魔芋胶混合打浆重组，制成素肉、素鸡、素排等各类素食品，制作成的素食品形态与色泽都十分逼真，但该技术制成的产品只有弹性，却没有动物肉类的纤维结构、咀嚼性与咬劲，消费群体有限，普及性较差。如何让产品形态、色泽、口感并重，是地道食品有限公司董事长陈彪近年来一直苦苦思索的。从2008年开始步入植物拉丝蛋白领域，为考察市场足足跑坏一辆车。从把握市场需求动态到潜心技术研发，陈彪对技术、设备已相对成熟的植物拉丝蛋白，从传统肉制品、速冻水饺制品领域，向休闲食品及餐饮领域延伸信心满满。
陈彪董事长表示，近年来，在我国，因动物蛋白摄入过多而导致的三高、肥胖人群日益攀升。如何从饮食结构上来改变这一现状？就要回归以植物蛋白为主的我国传统的饮食结构，植物拉丝蛋白则是一个很好的切入点。多年来一直为地道食品有限公司提供技术支持的中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂表示，作为目前国内植物拉丝蛋白产能最大的地道公司，多年来在技术、设备研发上不懈努力。该公司已不仅仅满足为双汇等大型肉制品加工企业提供植物拉丝蛋白原料，在对市场进行考察后，将应用领域延展至餐饮及休闲食品领域。
让记者颇为关注的是，该植物拉丝蛋白产品原料选用的多样化。该系列产品不仅选用了大豆蛋白为原料，还将通常用作饲料的亚麻籽蛋白、花生蛋白及小麦蛋白等加以应用。地道食品有限公司总经理江旭海介绍，以亚麻籽蛋白为例，今年用掉内蒙古一家企业3年的库存量400吨。
孟素荷理事长建议，今后，企业还要从以下几个方面来下工夫：一是原料，要坚持“天然、传统、健康”，并具有区域化特征。企业要想做大，就要先夯实基础，把原料安全控制好。二是产品多元化。一头抓住大企业的应用空间，一头要兼顾农村市场。三是加强基础数据的科技积累。孟素荷理事长特别指出，企业更要与科技形成有效、扎实的对接，才可能成为业内的一匹“黑马”，与国外大豆蛋白企业抗衡。
