雷竞技电竞
服务号

豆腐乳发酵4法

放大字体缩小字体发布日期:2014-12-01
核心提示:腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。特点:豆腐坯不经发酵直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳。
一、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。特点:豆腐坯不经发酵直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳。
二、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,使白色菌丝长满豆腐胚表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉最适生长温度为16℃,只能在气温较低的冬季生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10-15天。人工接种纯种毛霉菌,在15-20℃的条件下培养2-3天即可。
三、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳。但根霉菌生产的腐乳,其形状、色泽、风味及雷竞技百科 都不如毛霉腐乳。
四、混合菌种型腐乳:结合以上各种优缺点,用毛霉和根霉以7:3的比例混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味,还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本。
编辑:foodqa

分享:
关键词: 豆腐乳 发酵

推荐生产技术
点击排行
Processed in 0.439 second(s), 17 queries, Memory 0.92 M
Baidu
map