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鱼豆腐加工工艺

放大字体缩小字体发布日期:2009-01-06
核心提示:操作说明: (一)原料: ⒈ 鱼浆:自然解冻(视气温而定)经刨肉,绞肉(细孔模具)。 ⒉ 乳化粉 ⒊ 色拉油 ⒋ 碎冰和水(软水) ⒌ 变性淀粉(酸性) (二)乳化:(乳化机) ⒈ 先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。 ⒉ 放入色拉油高速搅拌至完全结合,色泽变白。 ⒊ 出料后


操作说明:

(一)原料:

⒈ 鱼浆:自然解冻(视气温而定)经刨肉,绞肉(细孔模具)。

⒉ 乳化粉

⒊ 色拉油

⒋ 碎冰和水(软水)

⒌ 变性淀粉(酸性)

(二)乳化:(乳化机)

⒈ 先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。

⒉ 放入色拉油高速搅拌至完全结合,色泽变白。

⒊ 出料后盖上透明袋放置保温库。

⒋ 过磅。

(三)合料擂打(打浆桶操作)

⒈ 鱼浆 66.8kg 高速搅拌 时间约1分钟

⒉ 加入盐和磷酸盐 同上 1分钟

⒊ 加入粉7.2 kg和冰水 6.2 kg 同上 10分钟

⒋ 加入综和调料 高速搅拌均匀

⒌ 加入液态香精 同上

⒍ 合拌入乳化料(先前做好的) 同上

⒎ 出料过磅。

(四)抽真空(共抽2次)

⒈ 装盘(专用盘)盘内涂己六醇液,浆面用刮板刮平,套上透明袋。

⒉ 真空机操作:

(五)蒸熟成形

⒈ 蒸汽机操作:压力0.02 时间30分钟。

⒉ 冷却:出料风扇冷却至常温。

⒊ 脱盘:用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘分离。

(六)切块

形状:四方形2×2cm。

(七)油炸

⒈ 油温140~148℃

⒉ 时间:看油炸量而定(表层炸成黄色即可)。

⒊ 过磅。

(八)速冻(-28℃,12小时上)

(九)包装


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关键词: 鱼豆腐 加工 工艺

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