01、素丸子的产品配方
大豆分离蛋白 4 、水16、食盐0.5、味精0.4、糖0.5、拉丝蛋白6.6(复水后重量)、淀粉3、香辛料0.4、蔬菜0.8、谷氨酰胺转氨酶0.15。
02、素丸子的工艺流程
2.1 拉丝蛋白处理
将拉丝蛋白进行浸泡处理,浸泡时间一般在30分钟以上,浸泡过程中要不定时的翻动,尽量使其充分吸水,以产品中间无硬心为易,复水率一般在3-4倍。然后脱水,打丝(一般用擂溃机或斩拌机)待用。
2.2 斩拌
将大豆分离蛋白、水加入到斩拌锅中,先低速斩拌然后转高速斩拌3分钟左右,至斩拌成粘稠均匀的浆体后加入处理好的拉丝蛋白,低速斩拌至其混合均匀后加入其他辅料斩拌均匀,馅料完成。
2.3 成型
将馅料倒入丸子成型机,进行成型处理。
2.4 定型
将成型后的丸子放入50℃左右的温水中定型30分钟捞出沥干水分,凉至室温。
2.5 包装储存
凉至室温的素丸子包装急速冷冻。
技术优势:
提升素丸子产品的质地口感,降低产品成本。
技术延伸:
以大豆蛋白为原料的素丸子、素鱼糕、素火锅产品开发。
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