雷竞技电竞
服务号

面包配方中各种配料的作用简述

放大字体缩小字体发布日期:2017-02-25 来源:长保课堂
核心提示:面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水;辅料有盐,油脂,糖,牛奶或奶粉,蛋品,氧化剂和各种本科制剂(包括发芽谷物粉)。

面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水;辅料有盐,油脂,糖,牛奶或奶粉,蛋品,氧化剂和各种本科制剂(包括发芽谷物粉)。

1、面粉是最主要的成分,其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一,其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精,转化所产生的二氧化碳气体使面团。

2、食盐可以增强筋力,改善面包风味。

3、起酥油是面包生产中的重要辅料,有油脂的面胞保持柔软性和可口跃居第一 的时间比不含起酥油的面包长一些。

4、加糖有以下几方面原因:糖可供给酵母食料,改善发酵条件,并可调节面包风味,改良烘烤特性,使外皮色泽美观。

5、牛奶或奶粉。牛奶具有独特的奶香味,它可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。

6、正常小麦粉中,α-淀粉酶含量很低,通常添加生芽谷物粉来增大面包体积,改善面包组织,减少“钥匙孔”现象,近年来,趋向于使用经济的真菌α-淀粉酶来代替生芽谷物粉。添加表面活性剂可使面包在数天内保持柔软,最常用的有-甘油一酸脂,一般用量为面粉重的0.5%。表面活性剂如硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟乙基甘油一肌酯(EMG)等作用面团增强剂。使用最普遍的霉菌抑制剂是丙酸钙。

编辑:foodnews

分享:

推荐生产技术
点击排行
Processed in 0.016 second(s), 14 queries, Memory 0.9 M
Baidu
map