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糖桔饼怎样制法

放大字体缩小字体发布日期:2005-10-15
这种制品风味纯粹是甜味而不带酸味,糖桔饼表面带有蔗糖重结晶即返砂,在果脯蜜饯类属于干态蜜饯,其糖分与甜度较高,一般是用来制甜包子和月饼馅,加工技术如下:
1、原料处理: 所用原料一是上面提到的桔胚,先通过脱盐后再用糖煮。二是新鲜原料,最好应用未成熟落果或等外果,鲜果需磨去表面油胞层(可进一步加工成香精油),把圆形果实压成饼状,去除籽粒及多余果汁。
2、硬化处理: 用3%石灰水浸果8小时,做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰,充分搅拌使石灰溶解,经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性,可用石蕊试剂测试不呈红色为准,同时石灰水对果实有硬化作用,使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出,用多量清水冲洗,要求不呈碱性和石灰味为止。
3、加糖煮制: 把上面用清水洗净的果胚沥干待用,采用一次煮成法。所用白糖量为原料的0.8倍,即50公斤果胚用白糖40公斤,在一个不锈钢锅中倒入原料,并加白糖,所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分,加入白糖后一起加热熬煮,要不断搅拌,白糖就会溶解,也可加入少量水分,有助于白糖溶解,使白糖被果胚吸收,而把原料中水分逐渐蒸发,所以开始时可加大火候,随着加热时间增加,果胚不断吸收糖分,糖液浓度也不断增加,接近饱和时要求火候要减弱,最后出现重结晶现象,在果面形成糖霜,透糖就此结束。
4、干燥: 送去烤房在60-70℃下烘烤8-16小时。
5、包装: 一般是500克一袋。
此制品特点是具柑桔芳香。
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