加锌溏心皮蛋
1.配方:纯碱6~6.5千克,生石灰14~15千克,大粒食盐3千克,红茶末3千克,醋酸锌[Zn(CH3COO)2]O.025~0.028千
克,自来水100千克。
2.配方说明:纯碱用量系指纯碱粉而言,湿度大的季节和环境,碱粉易吸潮,称重时需将所吸水分扣除:所用石灰要求块大,体轻,无杂质,遇水强烈产生气泡,发热量高,直至变成粉末为佳,该配方石灰用量较传统配方少一半;根据不同季节和蛋的雷竞技百科 情况,各种辅料酌情略有增减。
3.装缸(池):装缸(池)前,先在缸(池)内顺缸(池)内壁放一根内径为5厘米左右,长度高出缸(池)面lO厘米左右的硬质耐碱塑料管,管的入缸(池)端应呈大锯齿状,以便抽出料液。然后将挑选合格的鸭蛋分级放人缸(池)内。
4.料液配制:熬料法:按配方规定,称取各种辅料(醋酸锌除外)。将称好的纯碱、食盐、茶叶放人装有定量水的锅内煮沸。另将称好的生石灰放人配料缸内,再用泵将熬好的碱液抽入配料缸内,开动搅拌机,充分搅拌约15分钟,使碱液和生石灰充分化合。然后抽入晾料缸内使其冷却,待料液温度降至车间最低温度时方可使用。为了便于加入醋酸锌,每晾料缸的料液应定量。
冲料法:料液配制也可采用冲料法。即按配方称取各种辅料(醋酸锌除外),放入配料缸内,然后将定量沸水冲入,充分搅拌,使其充分化合,晾至车间最低温度。
加醋酸锌:醋酸锌一般应先配成10%的溶液,再将配方规定的添加量折算成10%醋酸锌溶液量,然后将10%的醋酸锌溶液加
入凉透的料液中。
5.验料:用上述配方制得的料液氢氧化钠含量约为4%。但料液配好后必须进行化验,化验方法可采用滴定法。化验前,须将已制备好的并凉透的料液再次混合均匀,然后静置4小时以上,最好上午搅拌后,下午取样化验,或晚上搅拌后,第二天早晨化验,实践表明,如被测料液不清,结果误差较大。具体方法见本章第四节。
6.料液调整:料液化验后;若不符合要求(氢氧化钠含量3.6~4.2%),应进行调整。调整前须根据所配料液碱度大小配制调整液。
浓调整液配制:将上述配方中的纯碱用量改为8千克,其他辅料与熬制方法不变,熬得的料液氢氧化钠含量约为6%。
稀调整液配制:将上述配方中纯碱用量改为4千克,生石灰用量改为8千克,其余辅料均不变,熬得的料液氢氧化钠含量约为3%。
调整液中醋酸锌的加入方法与前述方法相同。
调整液配制好后,便可根据原配料液用量及碱度计算调整液的用量。然后将它们混合搅匀即可。具体计算方法见本章第四节。
7.灌料泡制:将合格的料液用泵抽入装蛋的缸(池)内,使料液没过蛋面10厘米左右为宜。
泡制期温度应控制在20~30℃,并每隔4~5天从不同部位取料液进行氢氧化钠浓度的测定,并取蛋剖检。实践证明,泡制期间料液中氢氧化钠浓度有如下变化:前10天左右,氢氧化钠浓度下降较快,此时蛋白已完全凝固。随时间的延长,浓度下降逐渐缓慢,到4周左右几乎停止下降。当料液氢氧化钠浓度下降1.25%左右时,蛋白凝固良好,有弹性,个别蛋的蛋黄有小生心。如再继续浸泡,浓度下降达1.3%或更多,将有糟头蛋出现的危险,要特别注意。
8.落干:当料液浓度下降1.25%左右时,即可用泵经塑料管将缸(池)中的料液抽净,使蛋落干,然后将缸(池)口密封(可用塑料薄膜),其目的在于使蛋壳表面和蛋白中的氢氧化钠继续向蛋黄中渗透,促其后熟。与出缸法相比,落干不仅劳动强度低,拣蛋方便,而且可以减少破损和操作人员与料液接触。皮蛋在落干密封期间也要加强检验,以确定落干时间长短。
9.验质包泥:与其他工艺相同。
10.雷竞技百科 要求:按上:述工艺加工的皮蛋,蛋壳清洁美观,无斑点。蛋白有弹性,有光泽,呈墨绿、茶绿色,有松花,蛋黄聚集,小溏心,层次分明。碱度适中(总碱度6左右),清凉爽口,余香味浓,保持了传统溏心皮蛋的风味。锌含量10x10的百万分之一~18x10的百万分之一雷竞技百科 百分比浓度,铅未检出,细菌总数<10个/克,大肠菌<30个/克,致病菌未检出。