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生酱鸡加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-03-19
生酱鸡,即生酱油鸡,是上海市的著名产品。
原料配方 鸡100只 食盐5千克 白糖500克 五香粉50克酱油(可连续使用三次)60千克 硝酸钠适量。
制作方法 1.选料:选择健康无病的鲜活鸡,要求个体大小一致。
2.宰剖:一般在每年的小雪前后开始加工。将鸡宰杀,放净血,即入热水内浸烫、煺毛,开口取出内脏,用清水冲洗干净,再悬挂沥干水分。
3.腌制:将食盐、五香粉、硝混合均匀,涂抹鸡身内外,立即放缸内腌渍,腌制36小时后,将鸡坯取出,沥去盐汤,放入另一干净缸内,加入酱油,上压石块。1天后,将鸡坯连同酱油倒入另一缸中,上压重物。以后每天倒缸一次,倒两次后,再腌渍3天即可出缸。
4.浸烫:将10千克酱油、500克白糖放锅内烧沸,将腌渍过的鸡坯入锅内稍加浸烫即可取出(剩下的酱油可待下次腌鸡时使用)。
5.晾晒:将用酱油浸烫过的鸡坯放到日光下,晾晒2天后即为成品。加工好的酱油鸡,可贮存到次年二月前后而不变质。食用时,先上笼蒸熟,再改刀,淋上香油,佐以葱、姜、蒜等佐料。
产品特点 色泽棕黑油亮,汁浓味厚,腊香浓郁。
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