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北京烤鸭加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-02-08
(1)配料。北京填鸭一只,重约2~2.5公斤,麦芽糖水适量。
(2)加工方法。
选料宰杀:选用人工填肥的北京鸭,以55—65日龄,活重2.5~3公斤最为适宜。将鸭子按常法喉部宰杀放血,用64℃热水烫毛,用木棍翻动,半分钟左右,用手试拔毛,如能轻轻拔下,捞出后投入凉水里,趁温顺羽毛生长方向,全部拔净羽毛。注意不要拔破皮肉。
打气掏膛:将光鸭放在案板上,从小腿关节下切去双脚。割断喉部食管和气管,从嘴里拉出鸭舌。用刀轻轻剥离食道周围的结缔组织,将打气筒气嘴插入颈内皮下,慢慢地将气体充入鸭体的皮肉之间,使其呈现膨大外形。打气后不能再用手拿胸脯,只能拿翅膀、腿和头颈。打好气的鸭只背朝下放在案板上,左手握住鸭脖子和右翅膀,右手中指伸入肛门,将大肠钩断。在右翅膀下切开5厘米长的刀口,拇指伸入刀口,推倒脊椎骨上附着的锯齿骨,伸入食指掏出心脏,拉出食管和气管,再将胃、肝、肠掏出,最后伸进食指,沿脊骨把两肺剥离取出。
撑膛、洗膛;选用高梁秆一节,长6.5~7厘米,一头削成三面锥形,另一头削成铲形,撑入鸭膛内。锥端卡在刀口部的脊骨上,另一端撑在胸部的三叉骨上,使鸭体胸部隆起。先用清水从翅下刀口处灌入膝内,将鸭体晃动几下,把水从肛门放出,反复清洗净膛。
挂钩:将钩子在离肩部约1寸的颈中线上,紧贴颈骨右侧的肌肉穿入,使钩尖从肩骨左侧肌肉内穿出,稳定地挂住。然后,左手拎起挂钩环,胸购向外,右手拿水勺,舀开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,皮肤绷起,便于烤制。
打糖:用1份麦芽糖加6份水,熬成棕红色,趁热浇淋在鸭体上。
晾皮:打糖后将鸭挂在通风处,使其表皮干燥。春、秋季节在8℃的室内,需晾10小时左右。晾皮时注意鸭体不能挤碰,以免破皮跑气,更不能让鸭体沾染油污。
烤制:烤制前,选用8厘米的高梁秆塞住肛门,有节处卡进肛门里,防止灌入的开水外流。然后,从翅下刀口处灌入开水70~80毫升,使烤制时鸭体内外受热,利于熟制。鸭体送入烤炉后,先挂在烤炉前梁上,使右背侧刀口处向火,约经6~7分钟,鸭皮呈桔黄色时,翻转过来使右背侧向火,烤至同样颜色。接着烤左体侧,燎左裆;再烤左体侧、燎右裆,直至全身烤为桔红色时为止。在烤制过程中,注意不要使胸脯直接对火烤,以免烤焦或起泡。烤炉温度保持230~250℃,烤制时间约为30~50分钟。
削片:烤鸭出炉后,拔出高粱秆,放出腹内开水。食用时,需将鸭肉削成薄片。削片时,手要灵活,刀要斜坡,大小均匀,皮肉不分,片片带皮。一般2公斤重的烤鸭,可削 90片左右。鸭肉片佐以甜面酱和羊角葱,用荷叶饼卷食。
(3)产品特点。外皮金黄发亮,鸭肉雪白细腻,皮脂酥脆,肉质鲜嫩,味道醇香。
烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架,选用木材或煤炭作为热源,直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱,用电力为热源,电热管辐射升温烘烤。
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