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香茹全鸭罐头加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-02-06

制作方法

1.原料:经处理后的鸭(去头、颈、肫,脚)重应在1~1.2千克,过大过小的鸭只必须选除。

2。斩骨:将洗净鸭只的脊椎骨用刀背斩5~7刀,胸骨斩2~3刀,腿骨斩1刀,严格要求仅折断鸭骨不折断鸭皮

3.预煮:按老嫩鸭分别预煮10~20分钟,脱水率控制在25%左右。预煮三次后的鸭汤,过滤做调味用。

4。上色油炸:将预煮后的鸭子放在上色液内浸一下,取出沥干投入油温为160~180℃中炸至淡黄色。

上色液配方:饴糖0.5千克、黄酒1千克、酱色0.5千克、清水8千克。

5.笋片处理:将笋片切成5~6厘米长、2~3厘米厚的笋片,用鸭汤预煮5分钟。

6.香菇处理:香菇先用清水淋洗去灰尘,再以10倍之清水浸软,剪去菇根,清洗干净备用(菇根和浸菇的水做调味用)。

7.配汤制备:酱油(含盐18%)17千克、味精(80%)850克、青葱420克、香菇汤(过滤后)13千克、砂糖8.5千克、生姜420克、黄酒3.5千克、精盐2.95千克、八角茴香140克;鸭汤100千克、酱色210克、桂皮140克。先将青葱、生姜、八角茴香、桂皮熬成香料水再将上述配料放在夹层锅内煮沸调和均匀,总得量为140千克。

8.装罐:罐号1589,净重1360克,鸭只700克,鸭油100克,汤汁485克,香菇25克,笋片50克。

9.排气密封:装罐后的全鸭装于杀菌篮内,在杀菌锅中进行排气30分钟,加热汤再经排气箱。在95℃以上排气15分钟,中心温度不低于85摄氏度密封。

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