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乌鸡蛋的加工方法

放大字体缩小字体发布日期:2007-02-05

乌鸡的蛋较其他鸡的蛋,胆固醇含量低而游离脂肪酸却比其他鸡的蛋含量高。并且其蛋内含铁和氨基酸丰富,可以增强人体造血功能,促进蛋白质的合成。并增强机体对疾病的抵抗力,有大补虚劳之功。

(1)鲜蛋的加工

鲜蛋可以加工成多种产品,如腌制成咸蛋、五香茶蛋、醉蛋、熏鸡蛋和干蛋粉、冰蛋等。

①咸蛋的加工

咸蛋的加工比较简单,费用低廉,产品风味独特,近年来咸蛋加工的产量不断增多。

咸蛋腌制的原理:咸蛋主要用食盐腌制而成。乌鸡蛋经盐水浸泡后,不仅增加其保藏性,而且滋味可口。食盐有一定的防腐能力,可以抑制微生物的发育,使蛋内容物的分解和变化速度延缓,所以咸蛋的保存时间比较长。但食盐只能起暂时的抑制作用,减缓其变化速度。

腌制咸蛋的过程,就是食盐通过蛋壳气孔、蛋壳膜、蛋白膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。该作用的速度和食盐溶液的温度和浓度有关。温度上升,作用速度加快。浓度大,渗透作用也加快。食盐成分渗入到蛋内,再由扩散作用使食盐均匀渗透到蛋白和蛋黄内。

咸蛋腌制的方法:常用的方法有盐泥涂布法、盐水浸泡法、草木灰法等。

首先要求选用新鲜的乌鸡蛋,且蛋要完整,不能破裂或有小裂纹,另外要保证蛋的清洁,无污染,不用油壳蛋、沙壳蛋和严重污染的蛋,蛋的大小应均匀一致。

a.盐泥涂布法:泥料配方:乌鸡蛋1000枚,食盐6~7.5千克,干燥黄土6.5千克,冷开水4~4.5千克。加工方法:把食盐放在容器内,加清水使其溶解后,将捣碎的黄土倒入,用木棒搅均匀,使之成为稀薄糊状。它的浓度以蛋放入后,一半浮在泥浆上面,而另一半浸入泥浆中为好。将经挑选后的乌鸡蛋放入泥浆中,使蛋壳上全部粘满泥浆,接着取出放入缸内和箱内,装满后上盖一层泥浆,加盖密封,待30~40天则腌制成熟。如在夏季,腌制时间会缩短。

b.盐水浸泡法:此法操作简单,成熟快,用过的盐水可再加食盐重复使用。是家庭腌制咸鸡蛋的常用方法。

将食盐用开水配制成浓度为20%的盐水(5千克食盐加20千克开水),经充分搅拌使食盐全部溶解后,冷却至20℃左右时,即可挑选合格的乌鸡蛋放入,加盖,经过30~40天便成。为了防止鸡蛋上浮,在上层应用粗竹片压住。

盐水的浓度和腌蛋的品质有关,用10%盐水腌制的蛋,每蛋含盐量为1.245克,全蛋含盐量为1.5%;用20%盐水时,全蛋含盐量约为5%。所以,用20%的盐水来腌制较为合适。

盐水腌蛋的主要缺点是蛋壳上常生黑斑,而且贮存时间不宜太久。腌蛋时间以二个月较好,超过三个月后,蛋黄油质反而减少。

c.草木灰法:准确把草木灰、食盐、清水按比例称好混合均匀,使灰浆搅成不稀不稠。将选好的蛋放入草灰浆内,使灰浆均匀地粘在蛋壳四周,厚薄要均匀,约2毫米厚为宜。再逐个放入缸中,要求轻拿轻放,然后将缸盖密封好。腌制的时间受食盐浓度和温度影响,一般夏季15~20天即可,春秋季约20~40天成熟。配料:1000枚乌鸡蛋,草木灰20千克,食盐3.5~4千克,清水5~15千克。

②五香茶蛋的制作

原料:食盐100克,茶叶100克,酱油400克,八角茴香25克,加水4千克,可煮乌骨鸡蛋100~110个。

加工方法:将以上原料和清水同放在锅中烧煮,然后将乌鸡蛋分批放人锅中,加热煮5分钟,然后将蛋捞出放在另一个盆里,使之冷却。

待蛋冷却后,用手拿蛋向桌面轻轻敲击,使蛋壳有许多破纹裂痕,但又不能使蛋壳脱落。然后再将蛋放入锅内用小火煮沸 1小时左右,待盐水、香料浸入蛋白中,即可供食用。煮好的蛋,放人室内,夏天可保持3天,冬天可保持一星期。但每天应煮沸一次,以防止腐败。

③醉蛋加工方法

原料:鲜乌鸡蛋1000克,精盐100克,花椒20粒,大曲酒适量。

制法:a.锅中放入凉水,将鲜乌鸡蛋放入烹煮,待水开3~4分钟,把鸡蛋捞出,使其成为溏黄蛋。这是做好醉蛋的关键,煮得太老,蛋黄硬结难吃,煮的太嫩,蛋黄还未凝固。b.将开水倒入小缸或坛内,放人精盐,搅拌均匀再放人花椒粒,待水冷却后,倒入一些大曲酒,使卤有酒香味即成醉蛋。c.将煮好的鸡蛋外壳敲裂,放人醉卤中,醉卤需没过乌鸡蛋。盖好盖儿,5~6天即可食用。

④熏鸡蛋

原料:乌鸡蛋20个,红卤汤(或酱汤)1500克,红糖100克,茶叶10克,柏树叶100克,香油25克。

制法:a.将乌鸡蛋下入冷水锅,用小火煮15分钟左右,捞出用冷水冲一下,剥去蛋壳再放入红卤汤锅中浸煮15分钟,捞出。b.在锅内放入红糖、茶叶、柏树叶,再放上一个铁箅子,把煮好的鸡蛋放在其上,盖上锅盖,将锅加热,待锅内冒起浓烟,把锅端离火口,焖熏15分钟左右,取出鸡蛋,刷上香油即成。

⑤蛋粉加工

蛋粉属于干蛋品,即通过加热将蛋液中水分蒸发干燥而制成的产品。可广泛用于食品工业,如糕点、乳制品、饮料和糖果等。原料蛋经过一系列处理,加工成蛋液后称为半成品,是各种干蛋制品的前处理,其雷竞技百科 好坏直接关系到产品雷竞技百科 。蛋液的加工工艺流程如下:

原料鲜蛋→整理→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→蛋液。

a.半成品——蛋液的加工

原料蛋的雷竞技百科 要求:原料蛋直接影响半成品和成品的雷竞技百科 好坏,必须选蛋壳清洁完整、无破损的鲜蛋为原料。鲜乌鸡蛋应符合国家规定的卫生标准。

鲜乌鸡蛋整理:乌鸡蛋从产地运到加工厂后,通常都会有破损,并有各种包装填充材料,如麦秸、稻草等,以及蛋壳本身的污染。因此,必须清除填充物和破损蛋,粗略选出适于加工的鲜乌鸡蛋,并把蛋送到照明车间。

照蛋:鲜乌鸡蛋在收购、保管、运输的过程中,蛋的内容物会发生不同程度的变化,为了能将变质的、不适于加工的次劣蛋挑出来,对鲜乌鸡蛋应进行照蛋检查。一般使用照蛋器逐个检查,把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次劣蛋剔出。

洗蛋:鲜乌鸡蛋因产蛋过程和存放、运输等原因,使蛋壳表面粘有许多粪便、泥土和细菌(常见的为大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌),因此必须进行清洗。将蛋同筐一起放入洗水槽内,用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋再用流动清水洗一次。如蛋壳污染严重可先浸泡15~30分钟后再清洗。研究证实,清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少90%~95%。

蛋壳的消毒:清洗后的蛋壳仍可能带有肠道致病菌。为了保证蛋液的雷竞技百科 ,对蛋壳须进行消毒,以使蛋壳表面细菌减少到最低限度。消毒药剂主要是配制成有效氯浓度在800~1200ppm之间的漂白粉溶液。将蛋在该液中浸泡5分钟,即可达到杀菌目的。蛋取出后,用水淋1分钟或温水浸泡片刻,以除去蛋壳表面的余氯。也可用0.4%浓度的氢氧化钠溶液,浸泡5分钟进行消毒。

晾蛋:经消毒及冲洗后的鸡蛋,送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋时水珠滴入蛋内容物而污染,并减少蛋壳表面再次污染的机会。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等。

打蛋:将晾干的蛋,对准打蛋刀轻轻撞击,使中部蛋壳有一较大裂缝,用双手分开蛋壳,使蛋内容物流入存放容器里。将蛋壳对准吹风嘴上,吹净蛋壳内蛋液后,投入蛋壳器内。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋壳,否则影响品质和易堵塞喷气孔。使喷雾不能正常进行。打分蛋时,需要特殊的打蛋器,使蛋白和蛋黄分开,不许两者互混。因蛋白中混有蛋黄液,则影响干蛋白的色泽。而蛋黄中含有蛋白,会影响蛋黄粉含油量。打蛋过程必须严格遵守卫生制度,遇到次劣工具时,应及时另换一套或再次洗涤干净。目前各地小厂仍用手工打蛋法,劳动强度大,卫生条件不易控制。随着经济的发展,打蛋机将逐步替代手工操作。

b.蛋粉加工

干蛋粉的加工可分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。主要是利用高温在短时间内,使蛋液中的水分大部分脱去,制成含水量为4.5%左右的粉状制品。

目前常用的脱水方法有离心式喷雾干燥法和喷射式喷雾干燥法两种。我国目前生产的蛋粉以后者为主。过程为:

蛋液搅拌过滤——巴氏消毒——喷雾干燥——筛粉和包装。

蛋液搅拌过滤:其目的是滤净蛋液中所含的碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质,并使蛋液搅拌均匀。

巴氏消毒:蛋液经过64℃~65℃ 3分钟消毒,以使杂菌和大肠杆菌基本被杀死。消毒后立即贮存于贮蛋液槽内,并迅速进行喷雾。有时因蛋黄液粘度大,可少量添加无菌水,充分搅拌均匀后,再进行巴氏消毒。

喷雾干燥:将蛋液通过压力从喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒。由于干燥室的热空气作用,使蛋液中的水分迅速脱水而变成粉末状的蛋粉。水蒸汽可被热风从排风口带走。全部干燥过程仅需15~30分钟。常用设备有加热装置干燥室、旋风脱粉器和喷雾装置。在喷雾干燥前,使用的工具、设备必须严格消毒,由加热装置提供的热风温度以80C为宜,温度过高,使蛋粉成焦味,溶解度受到影响;温度过低,蛋液脱水不尽,会使含水量过高。用蛋黄液制成的蛋黄粉,一般要求其含水量不超过4.5%。

筛粉和包装:主要筛除蛋粉中的杂质和粗大颗粒。使成品成均匀一致的粉状。目前主要用筛粉机进行。筛过的蛋粉,需进行包装,通常可用真空塑料袋或铁桶包装。

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