卤汁配料 各地用料配方各不相同。
配料
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广州红卤
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广州白卤
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江浙和北方制卤
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沸水
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5公斤
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5公斤
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5公斤
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好酱油
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1公斤
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1公斤
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1公斤
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冰糖
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0.5公斤
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0.5公斤
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1公斤(绵白糖)
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精盐
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75克
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250克
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125克
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绍酒
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500克
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500克
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750克
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大茴香
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25~30克
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25~30克
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甘草
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25~30克
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25~30克
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桂皮
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25~30克
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25~30克
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75克
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草果
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25~30克
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25~30克
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沙姜
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15克
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15克
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100克(姜)
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花椒
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15克
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15克
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丁香
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15克
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15克
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葱
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250克
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红曲
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200克
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制作方法 1.卤汁制作:将香料装入纱布袋内,扎紧袋口,投入沸水中,加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋),用火煮沸,待透出香味,红卤颜色呈紫酱色即为制好。
2.卤制鲜蛋:先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右,煮至蛋白凝固,蛋黄尚未过心时,即剥去蛋壳,用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹,以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5~7分钟,待蛋清变色,蛋黄过心,即可食用。
卤制后,要保存老卤,卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长,香味愈浓。