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五香卤腌蛋

放大字体缩小字体发布日期:2005-04-03

卤汁配料 各地用料配方各不相同。

配料

广州红卤

广州白卤

江浙和北方制卤

沸水

5公斤

5公斤

5公斤

好酱油

1公斤

1公斤

1公斤

冰糖

0.5公斤

0.5公斤

1公斤(绵白糖)

精盐

75

250

125

绍酒

500

500

750

大茴香

2530

2530

甘草

2530

2530

桂皮

2530

2530

75

草果

2530

2530

沙姜

15

15

100()

花椒

15

15

丁香

15

15

250

红曲

200

制作方法 1.卤汁制作:将香料装入纱布袋内,扎紧袋口,投入沸水中,加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋),用火煮沸,待透出香味,红卤颜色呈紫酱色即为制好。

2.卤制鲜蛋:先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右,煮至蛋白凝固,蛋黄尚未过心时,即剥去蛋壳,用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹,以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5~7分钟,待蛋清变色,蛋黄过心,即可食用。

卤制后,要保存老卤,卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长,香味愈浓。

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