雷竞技电竞
服务号

鹅肥肝的加工

放大字体缩小字体发布日期:2006-05-09
1.工艺流程:宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏
  2.操作要点
  (1)冷却:将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,促进体表干燥;脂肪凝固,内脏变硬,利于剖腹取肝。
  (2)剖腹取肝:将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上,从鹅龙骨末端处开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,把肝脏暴露出来,精心切割,取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟,取出用洁布擦干表面,分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。
  (3)分级标准:特级鹅肥肝600—900克;一级鹅肥肝350—600克;二级鹅肥肝250—350克;三级鹅肥肝150—250克;等外肝(瘦肝)150克以下。
  (4)鹅肥肝感官指标:色泽浅黄或粉红色,优质应为玫瑰色;组织状态质地柔软结实,表面光亮,无斑点,无病变,色泽均匀一致。
  (5)保藏与运输:将分级处理后的鹅肥肝,按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰,在冰上铺一张白纸,放入冷藏箱中,经过72小时运输和出售,仍可保证鲜肝的雷竞技百科 和货架期。也可把分级后的肥肝放在零下28℃温度下速冻,然后经包装放在零下18—20℃温度下,可保藏2—3个月。
分享:

推荐生产技术
点击排行
Processed in 0.176 second(s), 17 queries, Memory 0.88 M
Baidu
map