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五香熏蛋的加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2009-02-27
核心提示:一、 材料和设备 材料:鸡蛋、食盐、糖、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、筚拨等。 设备:夹层锅、烟熏炉、真空封口机、高压灭菌罐 二、加工工艺 鸡蛋选择整理香料水制备煮制入味熏烤真空包装灭菌成品 三、操作要点 1.鸡蛋选择。选用


一、 材料和设备

材料:鸡蛋、食盐、糖、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、筚拨等。

设备:夹层锅、烟熏炉、真空封口机、高压灭菌罐 

二、加工工艺 

鸡蛋选择→整理→香料水制备→煮制入味→熏烤→真空包装→灭菌→成品

三、操作要点

1.鸡蛋选择。选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋,陈蛋、破碎蛋均不宜选用。

2.整理。鸡蛋用清水冲洗干净后,放阴凉干燥处备用。将整理好的鸡蛋放入夹层锅中,先用清水煮制,煮制温度85-90℃,煮制45分钟左右,然后用冷水冷却,冷却后剥去蛋壳备用。

3.香料水制备。在夹层锅内放入清水煮沸,然后将各种香辛料用纱布包好,放入沸水内煮制,适当也可以加入一点猪、鸡、牛骨等煮制,煮制时保持锅内的水微沸即可,亦可加入耐特食品公司的肉味香精如猪膏20982、21109、鸡膏6309、牛膏E2009、E2006等,一般煮制一个半到两个小时即可。

4.煮制入味。将煮制好的去壳的鸡蛋放入香料水中,在香料水中加入盐、味精、料酒等小料,保持微沸状态,使鸡蛋入味,煮制期间适当翻动几次,使煮制入味均匀。注意控制好火候和时间。

5.熏烤。将煮好的鸡蛋放在熏屉上,在熏锅中用糖和锯末熏制,糖和锯末的比例为5:1,一般拌和糖及锯末时,如果感觉太干时,适当地加入一点水拌进去,使糖和锯末潮湿,以便发烟。鸡蛋不要堆的过紧,要方便熏制均匀。熏制时注意发烟不要过大,控制好温度,适当地轻微发烟即可,主要目的是烘烤去除鸡蛋内的一部分水分和适当地产生一些烟熏味。

6.真空包装。熏烤好的鸡蛋冷却后,即可用高阻隔性的尼龙袋或PVDC袋将产品装袋,用真空封口机封口,要求真空度0.1Mpa,热合时间20—30秒。

7.灭菌。包装好的鸡蛋要进行二次灭菌,采用高温灭菌锅,保温压力为0.1—0.15MPa,温度为110℃,冷却时反压降温,杀菌的时间30min。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。

8.成品。出锅后的鸡蛋自然冷却后,即可装箱储藏销售。

四、结果与讨论

五香熏蛋外表干燥,光滑完整,富有弹性,产品呈黄红色。切开熏蛋断面,切面坚实而有韧性,色泽均一,口味鲜美,具有轻微的烟熏香味;本产品也可以将鸡蛋煮熟后,不剥掉外壳,而是敲碎外壳,在香料水中煮制入味后再经熏制包装而成。

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关键词: 五香 熏蛋 加工

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