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荷叶蒜香鸡的制作技术

放大字体缩小字体发布日期:2009-02-24
核心提示:荷叶蒜香鸡是新的鸡肉制品,香味浓郁、肉质酥嫩、手抖离、风味独特,带有荷叶香和蒜香。真空包装在超市、车站随处可见,是休闲旅游的最佳食品。 一、原料 采用健康活鸡,2岁龄以内土鸡,重量1-1.5㎏最好。 二、辅料 葱、姜、蒜、胡椒等香辛料,不准有变霉、变味等异常


荷叶蒜香鸡是新的鸡肉制品,香味浓郁、肉质酥嫩、手抖离、风味独特,带有荷叶香和蒜香。真空包装在超市、车站随处可见,是休闲旅游的最佳食品。

一、原料

采用健康活鸡,2岁龄以内土鸡,重量1-1.5㎏最好。

二、辅料

葱、姜、蒜、胡椒等香辛料,不准有变霉、变味等异常现象,食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合有关部门的规定。

三、设备

打毛机、油炸锅、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。

四、配方

整鸡100公斤、精盐2.5公斤、大葱十斤、鲜姜四斤、葱3公斤、蒜6公斤、胡椒粉2两、老抽2两、米酒2两、硝酸钠25克、天博鸡肉香精6309 0.2㎏、干荷叶若干张。

五、工艺

1.宰杀。将活鸡宰杀放血,注意刀口的位置和大小,放血一定要干净。入热水浸烫,褪净毛,冲洗干净后开膛取出内脏,再将鸡腿窝入腹内,双翅交叉插于口腔内并使造型对称。

2.原料处理。将香葱洗净后切成5厘米长的段,大葱洗净去老皮切成大块,圆葱切成丝,姜洗净后切成片,蒜切成片,将干荷叶放入温水中浸泡。

3.鸡的腌制。将清洗干净的鸡肚内塞满蒜片,然后放入容器内,加入称量好的辅料。并用水盖满。腌制20小时为宜。

4.油炸、煮制。将锅内加入适量色拉油加热,放入腌制后的鸡,油温要达到180℃以上,油温低则炸不上色,每只鸡在油锅内翻炸30秒,鸡身呈柿黄色时要迅速捞出,用肉叉叉住鸡颈部,要防止叉破鸡皮。煮制时将锅内清洗干净放入香葱油加热,然后加入葱末、姜末、蒜末、炸制搅拌然后加入热水,加入香辛料、天博鸡肉香精6309、盐、米酒、老抽进行调味调色,用大火将水烧开,然后加入油炸好的鸡,保持锅内汤微沸状态,嫩雏鸡以煮2小时为宜,2年以上老鸡要煮3—4小时,同时根据颜色可加入适当的焦糖色素进行调色,煮制时要保持火候稳定,不能翻锅,不能使汤沸腾,鸡煮制八分熟时捞出,然后将熟后的鸡包入荷叶内,并放少许老汤中的蒜末,放入蒸车内蒸10分钟即可。

5.凉干。打开荷叶,保持鸡型完整。在通风处凉干2小时左右,使中心温度达到常温即可。

6.包装。用高阻隔袋进行真空包装,真空度达到-0.1Mpa,按照规定的重量和规格进行包装。

7.二次灭菌。将包装好的烧鸡进行二次杀菌,采用的灭菌方式15min—30min—20min,反压冷却35℃出锅。包装后及时杀菌,间隔时间不应超过30分钟。

8.成品入库。

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关键词: 荷叶 蒜香鸡 制作

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