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鸡肉丸的制作

放大字体缩小字体发布日期:2005-10-15

鸡肉丸主要借鉴鱼丸、肉丸的工艺,以鸡肉为主要材料,辅于淀粉、大豆分离蛋白等填充剂,经丸类成型机制作而成的球形产品,储藏方式以速冻为主,主要用于火锅调理、煮汤等用途,已为广大消费者所接受。

以下是一个鸡肉丸的配方:冻猪后腿腿肉:300Kg1166%;冻鸡大胸:1200Kg4662%;冻鸡皮:330Kg1282%;马铃薯淀粉:330Kg1282%;盐:051Kg198%;富丽磷11号:003Kg010%;富丽磷12号:003Kg010%;味精:012Kg047%;糖:069Kg268%;超霸味A002Kg007%;特香灵A002Kg009%;海南鸡肉精粉:002Kg009%;碎冰:270Kg1049%;合计:2574Kg10000%。  

工艺流程:1.将冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经6mm筛板的绞肉机备用。2.将绞制好的冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机,先进行1分钟的预斩拌。3.加入盐、富丽磷11号、富丽磷12号,继续斩拌,同时缓慢加入碎冰。4.加入绞制好的冻鸡皮,继续斩拌至无明显颗粒。5.加入淀粉和其他调味料,斩拌均匀即可。6.采用90度水煮。7.速冻。8.包装。  

工艺说明:

1.鸡肉丸的制作最好采用斩拌机,没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。  

2.如希望降低成本,可适当加入少许大豆分离蛋白,但最好不要加入卡拉胶。  

3.可根据当地喜好适当加入一些香辛料。  

4.冻猪后腿腿肉的加入主要希望增加丸体的弹性,可根据鸡肉状况适量增减。  

产品形态描述:

1.鸡肉丸应该具有良好的弹性,水煮后用手捏应不轻易破裂,且手松开后能回复

2.应具有鸡肉应有的香味,同时又不能有比较明显的香精味。  

3.速冻后切开丸体其剖面应比较平整,不能有明显的冰晶状物

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